همشهری آنلاین- خدیجه نوروزی: اگر آشپزخانه یک ایرانی را نگاه کنی، یک چیز همیشه گوشه‌ی کابینت پیدا می‌شود: زردچوبه. ادویه‌ای طلایی رنگ که ما تقریباً در هر غذا از آن استفاده می‌کنیم، از خورشت گرفته تا پلو، از سوپ گرفته تا حتی نیمرو. اما سؤال مهم اینجاست: آیا در آشپزی حرفه‌ای دنیا هم مثل ما زردچوبه استفاده می‌شود؟ و اصلاً در چه غذاهایی باید سراغش رفت و در چه غذاهایی نه؟ بیایید یک بار برای همیشه حساب‌وکتاب زردچوبه را روشن کنیم.
بیشتر بدانید:
زردچوبه در آشپزی ایرانی؛ طعم، رنگ و عطر امضا شده خانه‌های ما
ایرانی‌ها از قدیم زردچوبه را برای سه دلیل استفاده می کردند:
اول رنگ طلایی و گرمش
دوم طعم مخصوص و کمی خاکی و تلخش
سوم خاصیت ضد التهابی و مفیدش برای هضم
تقریباً هیچ غذایی در ایران نیست که بدون یک تفت کوچیک زردچوبه شروع شود
از عدس‌پلو تا قیمه، از کتلت تا آش رشته
ولی نکته اینجاست که زردچوبه وقتی در روغن داغ کمی تفت بخورد عطرش چند برابر می‌شود و تلخی‌اش گرفته می‌شود
این همان ترفندی است که مادرها و مادربزرگ‌ها همیشه بلد بودند.
اما آشپزی دنیا چه؟ آیا آنها هم مثل ما زردچوبه می‌زنند؟
هندی‌ها
زردچوبه در هند یکی از پایه‌های اصلی غذاست
آنها از زردچوبه در کاری‌ها، خوراک‌های گیاهی و حتی نوشیدنی‌ها استفاده می‌کنند
ولی نکته مهم اینه که هندی‌ها زردچوبه را با ادویه‌های دیگری مثل زیره، زنجبیل، فلفل و تخم گشنیز ترکیب می‌کنند
یعنی به تنهایی استفاده نمی‌کنند تا طعم خامش زیاد حس نشود.
آمریکایی‌ها
در آشپزی روزمره خیلی کم استفاده می‌کنند
بیشتر در غذاهای فست‌فودی، سالادهای خاص یا سس‌های سالم از زردچوبه استفاده می‌شود
در سال‌های اخیر ترند نوشیدنی golden milk یا شیر زردچوبه در آمریکا زیاد شده؛ چون خاصیت ضدالتهابی دارد.
ایتالیایی‌ها و فرانسوی‌ها
تقریباً اصلاً زردچوبه استفاده نمی‌کنند
چون طعم خاص و خاکی زردچوبه با سلیقه آشپزی مدیترانه‌ای جور نیست
غذاهای آنها بر پایه طعم‌های خالص مثل روغن زیتون، ریحان، گوجه و سیر است
برای رنگ‌دهی هم بیشتر از زعفران استفاده می‌کنند، نه زردچوبه.
در چه غذاهایی باید زردچوبه استفاده شود؟
خورشت‌های ایرانی مثل قیمه، قورمه و فسنجان
غذاهای گوشتی مثل کتلت، کوفته، مرغ سرخ‌کرده
انواع آش‌ها
خوراک‌های ساده مثل عدسی یا لوبیا پلو
سس‌ها و مرینیت های مخصوص مرغ
زردچوبه وقتی در ترکیب با پیاز تفت داده می‌شود عطر جذابی ایجاد می‌کند که پایه بسیاری از غذاهای ایرانی است.
در چه غذاهایی نباید زردچوبه زد؟
زردچوبه در این موارد طعم غذا را خراب می‌کند:
• پاستاها و سس‌های ایتالیایی
• غذاهای لبنی (مثل سوپ شیر، سس قارچ)
• دسرها
• غذاهای دریایی اروپایی
• خوراک‌هایی که طعم ظریف دارند مثل سبزیجات بخارپز
چون زردچوبه طعم «غالب» دارد و سریع مزه‌ی اصلی را می‌پوشاند.
زردچوبه چطور روی طعم اثر می‌گذارد؟
• طعم کمی تلخ و خاکی می‌دهد
• گرمای ملایمی در پس‌زمینه می‌سازد
• رنگ طلایی زیبا ایجاد می‌کند
• بوی خامش اگر تفت داده نشود ناخوشایند می‌شود
• اگر زیاد استفاده شود خوراک را تلخ می‌کند
چند نکته طلایی درباره استفاده درست از زردچوبه
• همیشه زردچوبه را در روغن داغ ۳۰ ثانیه تفت بده
• مقدار زیادش غذا را تلخ می‌کند
• برای رفع بوی خامی، همراه با پیاز تفت داده شود
• برای مرینیت مرغ، زردچوبه + ماست معجزه می‌کند
• برای خورشت‌ها بهتره اوایل کار اضافه شود
• زردچوبه کهنه طعم و رنگش نصف می‌شود، تازه بخرید
• مصرف زیاد خامش برای کبد سنگین است
• با فلفل‌سیاه مصرف شود جذبش چند برابر می‌شود
کاربردهای غیرغذایی زردچوبه
• ترکیب با شیر برای تسکین التهاب بدن، در هند و آمریکا رایج است
• مخلوط با عسل و لیمو برای درمان گلودرد استفاده می‌شود
بیشتر بخوانید:
اگر سیب‌زمینی سرخ‌کرده را دوباره گرم کنیم، چه بلایی سرش می‌آید؟ + بهترین روش گرم کردن
