همشهری‌آنلاین - پروانه بندپی: اکثر مردم موقع خوردن تنقلات و خوراکی‌های خوشمزه‌ی صنعتی، کمتر به این فکر می‌کنند که پشت طعم‌های وسوسه‌انگیز آنها چه ترکیبات خطرناکی وجود دارد. یکی از خطرناک‌ترین این ترکیبات، چربی‌های ترانس هستند؛ چربی‌ای که در بسیاری از خوراکی‌های پرطرفدار از جمله چیپس، پفک، بیسکویت‌ها، فست‌فودها، ناگت‌ها و کیک‌ها و شیرینی‌های صنعتی یافت می‌شود و می‌تواند سلامت ما را به شدت تهدید کند.
چربی‌های ترانس، نوعی اسید چرب غیراشباع هستند که به دو شکل طبیعی و مصنوعی در مواد غذایی وجود دارند؛ اما آنچه خطرناک‌تر است، ترانس‌های مصنوعی‌اند که در فرآیندهای صنعتی و طی هیدروژنه کردن روغن‌های گیاهی تولید می‌شوند. مصرف مستمر و مداوم این نوع چربی‌ها با افزایش خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی و عروقی، دیابت، چاقی و حتی برخی سرطان‌ها همراه است.
اگر تا امروز نمی‌دانستید چربی‌های ترانس دقیقاً چه هستند و چگونه می‌توانند سلامت‌تان را به خطر بیندازند، این گزارش را از دست ندهید.
کیک و کلوچه را چشم‌بسته نخورید
ما دو نوع چربی ترانس داریم؛ چربی ترانس طبیعی که در گوشت قرمز و لبنیات پرچرب و ... وجود دارد و چربی ترانس مصنوعی که همان طور که گفته شد، بیشتر در صنایع غذایی کاربرد دارد و طی هیدروژنه کردن روغن‌های گیاهی تولید می‌شود. در فرآیند هیدروژنه کردن، برای جامد کردن روغن‌های گیاهی مایع، به آنها هیدروژن تزریق می‌شود تا ماندگاری‌شان بیشتر شود. اگر این فرآیند ناقص انجام شود، برخی پیوندهای چربی به حالت ناسالم ترانس درمی‌آیند که نتیجه‌اش تولید اسیدهای چرب ترانس است؛ ترکیباتی که موجب افزایش کلسترول بد (LDL)، کاهش کلسترول خوب (HDL) و در نهایت آسیب به قلب و عروق می‌شوند.
روغن‌های نباتی جامد به دلیل هیدروژناسیون ناقص، بیشترین مقدار چربی ترانس را دارند و استفاده طولانی‌مدت از این روغن‌ها با بیماری قلبی، دیابت و افزایش کلسترول مرتبط است. همچنین روغن‌های گیاهی مثل مارگارین‌ها، فست‌فودها، اسنک‌ها، غذاهای نیمه‌آماده و یخ‌زده (مثل ناگت و شنیتسل)، سس‌های صنعتی، چیپس و پفک حاوی چربی ترانس هستند.
از این روغن‌ها در تهیه محصولاتی مثل بیسکویت، کیک‌های صنعتی، کلوچه، دونات و خامه‌های روی کیک یا شیرینی هم استفاده می شود. پس این محصولات هم حاوی چربی ترانس هستند. علاوه بر این، مقادیری از چربی ترانس به صورت طبیعی در گوشت قرمز و لبنیات پرچرب و کره و خامه هم وجود دارد. اما آنچه بیشترین ضرر را دارد، ترانس‌های صنعتی هستند.
مراقب قلب‌تان باشید
دکتر منوچهر قارونی، متخصص قلب و عروق در گفتگو با همشهری‌آنلاین می‌گوید: خیلی‌ها فکر می‌کنند روغن‌های ناسالم مثل چربی‌های ترانس فقط برای افراد دارای بیماری مناسب نیست. در حالی که افراد سالم امروز هم با مصرف این روغن‌ها ممکن است به بیمارانِ آینده تبدیل شوند. چون چربی ترانس که نوعی چربی غیر اشباع است، در دیواره رگ‌ها رسوب می‌کند و موجب تنگی آنها می‌شود.
دکتر قارونی می‌گوید: اگر مصرف این چربی‌ها از کودکی آغاز شده باشد، در سنین ۳۰ تا ۴۰ سالگی رگ‌ها تنگ می‌شوند و در پی آن، دردهای قلبی، سکته‌های قلبی و سایر عوارض به مرور زمان بروز پیدا می‌کنند. بنابراین این نوع چربی‌ها نه تنها مفید نیستند، بلکه بسیار مضر هستند؛ چراکه می‌توانند سطح کلسترول خون را افزایش دهند و کلسترول، یکی از عوامل اصلی تنگی رگ‌های قلب است.
به گفته این پزشک، تنگی رگ‌ها جبر زمانه و از پیامدهای افزایش سن است. هرچقدر سن افراد بالاتر برود، رگ‌ها نسبت به دوران جوانی تنگ‌تر می‌شوند. عوامل متعددی در این فرایند نقش دارند؛ از جمله عوامل ژنتیکی و سابقه خانوادگی. به‌طور مثال، اگر پدر یا مادر فردی سابقه سکته داشته باشند، آن فرد باید بیشتر مراقب تغذیه و روغن مصرفی‌اش و ... باشد تا خودش هم دچار سکته نشود. همچنین خانواده‌هایی که سابقه ابتلا به دیابت، فشار خون بالا یا چاقی دارند، بیشتر در معرض خطر ابتلا به بیماری‌های مرتبط با تنگی عروق هستند. در چنین شرایطی، اگر این افراد مصرف چربی ترانس هم داشته باشند، خطر تشدید می‌شود و ممکن است حتی در جوانی دچار سکته شوند.
از کجا بفهمیم روغن حاوی چربی ترانس است؟
کارشناسان تاکید دارند که بدن ما به اسیدهای چرب ترانس نیازی ندارد. بنابراین تا جایی که می توانیم، باید کمتر از آنها مصرف کنیم. به گفته متخصصان، باید مصرف چربی‌های ترانس را به کمتر از ۱ درصد کالری روزانه خود محدود کنیم. مثلا برای فردی با دریافت ۲۰۰۰ کالری در روز، این میزان حدود ۲ گرم است.
دکتر قارونی هم در این زمینه می‌گوید: حتی روغن‌های مایع مخصوص سرخ‌کردنی هم ممکن است حاوی ترانس باشند. برای مثال اگر بعد از پخت نیمرو، روغنی که ته ماهیتابه باقی‌مانده، ماسیده یا سفت شده باشد، نشان‌دهنده این است که این روغن مناسب نیست. ضمن این که چنین روغنی وقتی حرارت می‌بیند، نباید از آن مجدداً برای پخت غذا استفاده کرد.
او ادامه می‌دهد: حتی بسیاری از روغن‌های گیاهی هم ممکن است حاوی چربی ترانس باشند. یعنی فقط روغن‌های حیوانی نیستند که دارای ترانس‌اند. این مسئله باید توسط کارخانه تولیدکننده مشخص شود و روی بسته‌بندی روغن درج شود که این محصول چربی ترانس دارد یا خیر و اگر دارد، چه میزانی از آن را شامل می‌شود. حتی اگر مقدار اندکی هم باشد، باید روی شیشه یا بسته‌بندی نوشته شود تا مردم بدانند چه میزان از این نوع چربی را مصرف می‌کنند. از چربی ترانس در بخش‌های مختلف، حتی در صنعت، استفاده می‌شود، اما برای مصرف خوراکی اصلاً مناسب نیست.
تلاش برای رسیدن به استاندارد جهانی
اسیدهای چرب ترانس، یک عامل خطر بسیار مهم برای بیماری‌های قلبی و عروقی و برخی سرطان‌ها است. بر همین اساس سازمان جهانی بهداشت بر کاهش مصرف اسیدهای چرب ترانس تاکید دارد؛ به نحوی که میزان مصرف آن به کمتر از ۱ درصد کل کالری دریافتی محدود شود. این در حالی است که میزان اسیدهای چرب ترانس در روغن‌های مصرفی خانوار تولید ایران حدود ۲ درصد است و مسئولان وزارت بهداشت معتقدند که این میزان هم زیاد است و باید محدودتر شود و به ۱ درصد و حتی به صفر برسد.
مدیر دفتر بهبود تغذیه جامعه وزارت بهداشت چند روز پیش به رسانه‌ها گفت که جلسات متعددی در حال برگزاری است تا توانایی امکان به صفر رساندن اسیدهای چرب ترانس در روغن‌های مصرفی خانوار را بررسی کنیم. دکتر احمد اسماعیل‌زاده گفت: اسیدهای چرب ترانس مصرفی صنایع هم (روغن مصرفی کارخانه‌ها برای تولید محصولات خوراکی مثل بیسکوییت، چیپس، فست‌فودها و ...) الان حدود ۵ درصد است که البته از ۲۰ درصد به این میزان کاهش یافته اما اصرار داریم که به ۲ درصد برسد.
او گفت: بسیاری از کشورهای جهان در این مسیر گام برداشته‌اند و موفق به گرفتن تاییدیه این موضوع از سازمان جهانی بهداشت شده‌اند. در کشور ما هم وزارت بهداشت، سازمان غذا و دارو و سازمان ملی استاندارد به دنبال به صفر رساندن اسیدهای چرب ترانس در صنایع هستند و البته تحریم‌ها یکی از دلایل محقق نشدن این هدف است.
