طرز تهیه خمیر مایه آن هم در منزل کار سختی نیست اما نکات و فوت و فن هایی دارد که باید آن ها رعایت کنید.در این مطلب از پارس نیوز ما طرز تهیه خمیر مایه در خانه را به شما آموزش میدهیم.
خمیر مایه یا مخمر نان و خمیر، یکی از اصلی ترین مواد تشکیل دهنده ی نان و سایر غذاهای خمیری است. دلیل اینکه در دستور برخی از نان ها، از خمیر مایه استفاده می شود این است که اضافه کردن آن، باعث افزایش حجم و ترد تر شدن و به اصطلاح پوکی نان می شود. برای مثال می توانید نان باگت را در نظر بگیرید. اضافه کردن خمیر مایه، علاوه بر خوش طعم شدن نان، باعث می شود که ارزش تغذیه ای آن نیز افزایش پیدا کند. اگر تصمیم دارید تا در آشپزی خودتان از خمیر مایه استفاده کنید، باید برخی از اصول را رعایت کنید. ما در این مقاله توضیحات کاملی در باره چگونگی مصرف خمیر مایه در اختیارتان قرار می دهیم. با ما همراه باشید.
خمیر مایه، در واقع نوعی موجود ذره بینی پرکار است! با رشد این موجود درون مواد خمیر نان، گاز کربنیک و سایر مواد آلی تولید می شود که ارزش تغذیه ای نیز دارند. در حال حاضر بیش از ۵۰۰ نوع خمیرمایه وجود دارد.
خیر. غذاهایی که در آن از خمیر مایه استفاده شده حاوی پروتئین و ویتامین های گروه ب هستند. مصرف این قبیل غذاها برای سلامت اعضای گوارشی ما ضروری است. یکی از ویژگی های فوق العاده خمیر مایه این است که به بدن ما کمک می کند تا به شکلی بهتر ویتامین ها و مواد معدنی موجود در غذا را جذب کنند.
همچنین در پارس نیوز بخوانید : طرز تهیه نان پنبه ای نرم و لطیف با طعم فوق العاده خوشمزه
خمیر مایه های صنعتی و کارخانه ای که ما امروزه از آن استفاده می کنیم، با صنعتی شدن جوامع و نیاز روزافزون به مواد غذایی رواج پیدا کردند. از نظر تاریخی، اولین مخمر نان صنعتی در کشور هلند و در اواخر قرن هجدهم تولید شد. اما خیلی پیش تر از آن حتی از زمان باستان ،مردم نسبت به تاثیر فرایند تخمیر روی خمیر آگاهی داشتند و از خمیرترش به عنوان مخمر استفاده می کردند.
شما ممکن است خمیر مایه را به شکل بسته بندی از فروشگاه ها و یا به صورت فله خریداری کنید. حتما به تاریخ تولید و انقضای خمیر مایه توجه کنید. بدانید که حتی اگر از تاریخ تولید خمیرمایه فله آگاهی ندارید، با بررسی آن می توانید به سلامت آن پی ببرید. اگر نشانه هایی از بوی ماندگی و یا کپک بر روی خمیر مایه مشاهده کردید، بدون معطلی آن را دور ریخته و ظرفش را کاملا تمیز بشویید. بهتر است خمیر مایه را در یخچال و یا فریزر داخل ظرف در بسته که هوا به داخلش نرود نگهداری کنید.
خمیر مایه به دو شکل پودری و خمیری (یا مرطوب) وجود دارد. البته بیشتر عطاری ها و فروشگاه ها، خمیرمایه پودری را به فروش می رسانند. خمیر مایع خمیری، از سلول های مخمر تازه ساخته شده و از آن جایی که رطوبت آن بالای ۷۰ درصد است، خیلی زود فاسد می شود. معمولا تنها نانواها و شیرینی پز های حرفه ای که مصرف روزانه بالایی دارند از آن استفاده می کنند و برای مصارف خانگی، استفاده از خمیر مایه پودری رایج است.
هر نوع خمیر مایه را باید ابتدا پیش از استفاده به عمل بیاورید. با این کار می توانید از سلامت خمیر مایه مطمئن شوید. توجه داشته باشید که اگر بعد از ریختن خمیر مایه داخل خمیر متوجه خراب بودن آن شوید مجبورید کل خمیر را دور بریزید و مواد زیادی هدر می رود.
در واقع تمام چیزی که نیاز دارید آب و آرد است. آرد سفید خوب عمل می‌کند اما آرد گندم کامل خیلی بهتر است؛ چون مواد مغذی بیشتری مثل روی و آهن برای تغذیه‌ی باکتری‌ها دارد. چیز دیگری که به آن نیاز دارید زمان است چون عمل آمدن مایه خمیر چندین روز طول می‌کشد.
به میزان مساوی از آرد و آب را در یک کاسه با هم مخلوط کنید. می‌توانید با یک‌چهارم پیمانه از هر کدام شروع کنید. آنها را خوب هم بزنید. آب آنزیم آمیلاز را فعال می‌کند؛ این آنزیم نشاسته را به قند ساده تبدیل خواهد کرد تا باکتری‌ها و مخمرها بتوانند آن را بخورند.
روی کاسه را با یک حوله به صورت شل و آزاد یپوشانید و ظرف را روی پیشخان یا کابینت در دمای اتاق قرار دهید. نگه داشتن ترکیب در محیطی که اندکی گرم است باعث می‌شود فرآیند رشد و تکثیر قارچ‌ها و باکتری‌ها در خمیر سریع‌تر شود؛ ولی دمای محیط نباید خیلی گرم باشد.
دو بار در روز، یک بار صبح و یک بار عصر به ظرف سر بزنید و یک یا دو قاشق غذاخوری آرد و آب به طور مساوی به آن اضافه کنید. با این کار شما به مخمرهای خودتان غذا می‌دهید. بعد از ۳ الی ۵ روز، مایه خمیر شما شروع به حباب زدن می‌کند که نشانه‌ی خوبی است. چیزی که باعث پف کردن نان می‌شود در واقع همین گازها هستند. بعد از روز پنجم مایه خمیر شما باید حدود ۲ برابر حجم اولیه بزرگ و آماده‌ی استفاده شده باشد. یکی از راه‌های مطمئن شدن از آمادگی خمیر مایه، انداختن کمی از آن داخل یک لیوان آب است. اگر خمیر روی سطح آب ایستاد یعنی آماده‌ی استفاده است.
به یاد داشته باشید که این مقدار از خمیر ترش با همین مقدار مخمر آماده‌ای که از مغازه تهیه می‌کنید، برابر نیست. برای پختن نان با استفاده از خمیر ترشی که خودتان تهیه کردید، باید از دستورالعمل‌هایی که که از خمیر ترش خانگی استفاده می‌کنند، پیروی کنید. اگر از تمام خمیر ترش استفاده نمی‌کنید، می‌توانید طبق روال قبل مابقی آن را روزانه با آب و آرد تغذیه کنید، یا آن را در یخچال قرار دهید و هفته‌ای یک بار به آن آب و آرد اضافه کنید.
برای اینکه دریابید که آیا خمیرمایه خانگی شما آماده استفاده است یا خیر، شما باید کمی از آن را داخل یک لیوان آب بیاندازید،اگر خمیر روی سطح آب ایستاد یعنی آماده‌ی استفاده است.
باید بدانید که میزان استفاده از مخمر آماده و خمیر ترش خانگی با یکدیگر برابر نیست. برای تهیه نان با خمیر ترش خانگی حتما باید از دستورالعمل‌هایی پیروی نمایید که در آن از خمیر ترش خانگی استفاده شده است.
بهتر است خمیر مایه را به میزان لازم تهیه کنید اما اگر از تمام خمیر ترش استفاده نکردید و مقداری از آن باقی ماند، خمیرترش را در یخچال قرار دهید و هفته‌ای یک بار به آن آب و آرد اضافه کنید.
شما می توانید با استفاده از خمیرمایه در خانه نان بپزید. نان پخته شده با خمیر مایه، بو و طعم خوبی دارد و بسیار باکیفیت است.
| مواد لازم | مقدار |
| آرد | 3 پیمانه |
| آب ولرم | 1 پیمانه |
| خمیر مایه | 2 قاشق مربا خوری |
| کره | 3 قاشق غذاخوری |
| نمک | 2 قاشق چایخوری |
| شکر | 1 قاشق مربا خوری |
| مواد لازم | مقدار |
| زعفران | به مقدار لازم |
| زرده تخم مرغ | 1 عدد |
| سیاه دانه و کنجد | به مقدار لازم |
در ادامه روش فعال کردن خمیر مایه را برایتان تهیه کرده ایم.
| مواد لازم | |
| خمیر مایه | ۱ قاشق غذاخوری |
| شکر | نصف قاشق چای خوری |
| آب یا شیر | یک چهارم لیوان |
| دماسنج آشپزی | برای دمای آب یا شیر |
در ابتدا باید یک ظرف کاملا تمیز و فاقد چربی یا آلودگی را انتخاب کنید. بهتر است از ظروف شیشه ای استفاده کنید. به غیر از ظروف استیل، سایر ظروف فلزی در صورتی که از آلیاژ آن مطمئن نیستید ممکن است با خمیر مایه واکنش بدهند.
جهت اطمینان از یک ظرف شیشه ای استفاده کنید. باید آب یا شیر را گرم کنید. با دماسنج چک کنید تا دمای آن به ۴۰ درجه برسد. این نکته در تهیه خمیر مایه بسیار ضروری است. شکر را با یک قاشق تمیز در مایع حل کنید. خمیر مایه را بر روی آن می پاشیم.
بعد از آنکه کمی خمیرمایه آب را به خودش جذب کرد، آن را با قاشق هم بزنید تا تمامی ذرات خمیر مایه کاملا مرطوب شود. اگر بعد از هم زدن، دیدید که کل مواد در آب حل شدند و روی آن حباب ایجاد شد، می توانید مطمئن شوید که خمیرمایه فعال شده است.
به هیچ وجه. عوارض استفاده از جوش شیرین برای انسان به قدری زیاد است که شاید باورش برایتان سخت باشد. به ویژه وجود جوش شیرین در نان، که به عنوان قوت غالب قشر وسیعی از مردم است و به شکل روزانه مصرف می شود، می تواند تاثیر به سزایی بر سلامت افراد داشته باشد.
بدرنگی و بدطعمی و دور ریز بالای نان، علاوه بر ماندگاری پایین و بیات شدن زودرس نان، همه از نشانه های این است که در نان، از جوش شیرین استفاده شده است. جوش شیرین، عامل اصلی امراضی همچون سرطان روده و معده، زخم معده، پوکی استخوان و کم خونی است.
علاوه بر این ها بر روی شدت بخشیدن به بیمار های کلیوی و عروقی و همین طور آلزایمر نیز تاثیر دارد و در فرایند جذب مواد مغذی همچون آهن، روی، کلسیم و فسفر موثر است.
