همشهری آنلاین، فاطمه عباسی: اگر نگران بودید که روزی این خوراکی محبوب، کمیاب یا بی‌کیفیت شود، دانشمندان پاسخ اطمینان‌بخشی یافته‌اند: خیال عاشقان شکلات راحت باشد، این لذت شیرین قرار نیست حالا حالاها تمام شود و حتی قرار است خوشمزه‌تر از همیشه باشد.

دانشمندان در دانشگاه ناتینگهام بریتانیا، با همکاری کشاورزان کلمبیایی، سرانجام رمز و راز تولید یک شکلات بی‌نقص با طعم و عطر پایدار را کشف کرده‌اند. کلید این موفقیت در کنترل فرایندی به نام «تخمیر» نهفته است. تا پیش از این، تخمیر دانه‌های کاکائو که نخستین و حیاتی‌ترین مرحله برای شکل‌گیری طعم است، به‌صورت طبیعی و غیرقابل کنترل در مزارع انجام می‌شد. این امر باعث می‌شد کیفیت و مزه شکلات از یک مزرعه به مزرعه دیگر و حتی در برداشت‌های مختلف، بسیار متغیر باشد.

اما اکنون، پژوهشگران با شناسایی دقیق میکروب‌های کلیدی (باکتری‌ها و قارچ‌ها) و شرایطی مانند دما و اسیدیته که در ایجاد طعم نقش دارند، توانسته‌اند این فرایند را در آزمایشگاه بازسازی و استاندارد کنند. این دستاورد بزرگ که نتایج آن در نشریه معتبر Nature Microbiology منتشر شده، به این معناست که شکلات‌سازان دیگر به شانس و اقبال برای تولید محصولی باکیفیت وابسته نخواهند بود. آنها می‌توانند با استفاده از این دانش نوین، شکلاتی با طعم غنی، پیچیده و یکنواخت تولید کنند.

این انقلاب علمی، شبیه همان تحولی است که قرن‌ها پیش در تولید پنیر با استفاده از کشت‌های میکروبی مشخص رخ داد. حالا دنیای شکلات در آستانه عصری جدید قرار گرفته است؛ عصری که در آن، علم تضمین‌کننده کیفیت و طعم‌های نوآورانه‌تر خواهد بود.