اسکویی در تئاتر فردوسی در نمایش‌های گوناگونی روی صحنه رفت ولی هرگز تنها به تجربه‌اندوزی روی صحنه قانع نشد، بلکه جزو اولین زنانی بود که در رشته تئاتر تحصیل کرد. زمانی که تئاتر فردوسی به دلیل تحولات اجتماعی در ایران آن زمان تعطیل شد، او فرصت را غنیمت شمرد و با همسرش مصطفی اسکویی برای تحصیل در رشته تئاتر، کشور را به مقصد روسیه ترک کرد و در دانشکده هنرهای تئاتر مسکو لوناچارسکی رشته کارگردانی تئاتر را با درجه ممتاز به پایان رساند. در همین دانشکده به طور کامل سیستم استانیسلاوسکی را نیز آموزش دید و پس از ۱۰ سال اقامت در فرانسه، شوروی و آلمان یه ایران بازگشت. بعد از بازگشت به ایران با همراهی همسرش گروه تئاتر آناهیتا را پایه‌گذاری کرد و در همین گروه، نمایشنامه‌های بسیاری را ترجمه، کارگردانی و بازی کرد. جدایی از گروه تئاتر آناهیتا و نیز همسرش مصطفی اسکویی، او را بر آن داشت تا گروه تئاتر زمان را بنیان نهد. اسکویی در تمام سال‌های فعالیتش به عنوان مترجم، بازیگر، کارگردان و مدرس مشغول به کار بود. او هم نمایشنامه‌های مهمی ترجمه کرد و هم شاگردان بسیاری پرورش داد. اواخر دهه هفتاد که همزمان با دوران اصلاحات بود، اسکویی یک جلسه سخنرانی در مرکز ملی گفت‌وگوی تمدن‌ها داشت. او سخنان خود را با موضوع «بازیگری و پیشرفت تمدن‌ها» ارائه کرد. این هنرمند اما متاسف بود که تئاتر در ایران جزئی از تمدن به حساب نمی‌آید بلکه یک نوع تفریح است، در‌حالی‌که یکی از شاهراه‌های اصلی گفت‌وگوی تمدن‌ها، تئاتر است. سال‌ها بعد مسیر تحولات سیاسی و اجتماعی کشور نشان داد بی‌توجهی به فرهنگ گفت‌وگو که یکی از اصلی‌ترین بنیان‌های تئاتر است، چه پیامدهای سنگینی به دنبال خواهد داشت. اسکویی باور داشت ویژگی هنرمند واقعی این است که فرمایشی کار نمی‌کند، بلکه کار او برآمده از خلاقیت است و تئاتری دارای ارزش است که ارشاد‌کننده و باعث تحولی در اندیشه تماشاگر شود.
هرچند نیمه دوم دهه هفتاد را دوران شکوفایی دوباره تئاتر ایران می‌دانند اما مهین اسکویی در همان زمان هم گله داشت که در کشور ما کارهای تئاتری به صورت اصولی انجام نمی‌شود و این در حالی است که برای رونق تئاتر باید الفبا و علم بازیگری را یاد بگیریم. او در آن سال ها در گفت‌وگو با ایسنا به تاثیر وضعیت اقتصادی بر تئاتر اشاره کرده و گفته بود: متاسفانه با وضع اقتصادی موجود فکر می‌کنم به زودی دچار بحران شویم به‌خصوص در مورد سینما، چرا که سینما همیشه از تئاتر تغذیه کرده است. یک بازیگر ابتدا در تئاتر اصول بازیگری را یاد می‌گیرد و بعد به عرصه سینما وارد می‌شود.
مهین اسکویی در اواسط دهه ۲۰ و در دورانی که عبدالحسین نوشین کار می‌کرد، به عنوان شاگرد و بازیگر در کنار او کار کرد و در تئاتر فرهنگ مستقر شد. او در نمایش‌هایی چون «روسپی بزرگوار» اثر جاودانه ژان پل سارتر و « سه دزد» ایفای نقش کرد. بعد از آن نیز به همراه نوشین و گروه او به تئاتر فردوسی رفت و در نمایش «ولپن» در نقش کلمبا ظاهر شد. نقطه اوج بازیگری مهین اسکویی در نمایش «پرنده آبی» موریس مترلینگ بود که نوشین در تئاتر فردوسی به صحنه برد.
در جریان بسته شدن تئاتر فردوسی، مهین اسکویی همراه همسرش عازم فرانسه شد. آنها بعد از دو سال با استفاده از بورس دولتی به مسکو رفتند و در سال ۱۳۲۹ در انستیتوی دولتی هنرهای مسکو (گی تیس) در چند مرحله از آزمون ورودی شرکت کردند و نمایش «شب بحران » از یک نویسنده لهستانی را به عنوان پایان‌نامه اجرا کردند. مهین و مصطفی اسکویی بعد از بازگشت به ایران در سال ۱۳۳۷ و در محل سینما آپادانا سابق «هنرکده آناهیتا» را تاسیس و کلاس‌های هنرپیشگی را در آن برپا کردند. در این گروه هنرمندان بسیاری همچون مهدی فتحی، محمود دولت‌آبادی، کاظم هژیرآزاد، جعفر والی، سیروس ابراهیم‌زاده، پرویز بهرام و ... فعالیت می‌کردند. این زوج هنری در زمستان همان سال نمایش «اتللو» را با حضور هنرپیشگان آناهیتا به صحنه بردند که در این نمایش بازیگرانی چون پرویز بهرام، جعفر والی، مسعود فقیه، سیروس ابراهیم‌زاده و ... حضور داشتند.
از اجراهای بعدی آناهیتا «خانه عروسک» ایبسن بود که مهین اسکویی خود کارگردانی کرده بود و بعد از آن نیز «هیاهوی بسیار برای هیچ» را در سال ۳۹ به صحنه برد و دو ماه بعد، «تراموایی به نام هوس» را کارگردانی کرد.
مهین اسکویی در سال ۴۴ و بعد از جدایی از مصطفی اسکویی از تئاتر آناهیتا نیز کناره گرفت و در همان سال در نمایش «چشم‌اندازی از پل» که پرویز بهرام کارگردانی کرده بود، در تئاتر کسری نقش‌آفرینی کرد. در سال‌های ۶۱ به بعد اسکویی در کنار تدریس تئاتر، مجموعه سه‌جلدی آثار علمی استانیسلاوسکی، نمایشنامه «صاعقه» اثر آستروفسکی، «خرس و خواستگاری» اثر چخوف و «در اعماق» اثر ماکسیم گورکی را ترجمه کرد و در کنار این فعالیت‌ها چندین نمایش تلویزیونی را هم کارگردانی کرد. او بعد از سپری کردن یک دوره طولانی بیماری ۱۲ دی‌ماه سال ۱۳۸۴ درگذشت.
