طرز تهیه شیرینی ماکارون فرانسوی که در زیر با آن آشنا خواهید شد یک راهنمای ساده است که به خصوص به دلیل داشتن نکات و ریزه کاری های مفید، برای کسانی که در این کار تازه کار محسوب می شوند نیز مناسب است.
روشی که در تهیه شیرینی ماکارون زیر ارائه شده توسط عده زیادی با موفقیت انجام شده است ولی به گزارش پرشین وی سه ویژگی برتر در آن وجود دارد که احتمالا از آن استقبال خواهید کرد:
مواد لازم برای شیرینی ماکارون فرانسوی
مراحل الک کردن و همزدن مرنگ تا حدی که به شکل قله های نرم دربیایدطرز تهیه شیرینی ماکارون فرانسوی
مرحله اول: مواد خشک را الک کنید.
پودر بادام و پودر قند را سه بار الک کنید. (اگر بعد الک کردن حدود ۲ قاشق غذاخوری مواد غیر قابل الک داخل آن باقی ماند، نیازی به جایگزینی آن با مواد جدید ندارید و تکه های درشت مانده داخل الک را دور بریزید.)
نکته: سعی کنید از دستگاه غذاساز و امثال آن برای مخلوط کردن استفاده نکنید مگر اینکه آرد بادام شما پودری نبوده و درشت باشد. چرا که این کار باعث می شود روغن بیشتری از بادام استخراج شده و آرد بادام چرب تری داشته باشید که برای این دستور ایده آل نیست.
برای تهیه مرنگ باید سفید تخم مرغ را داخل یک کاسه بزرگ هم بزنید تا کاملا کف کند. سپس کرم تارتار و نمک را اضافه کرده و مدام هم بزنید. به محض اینکه مخلوط شما رنگ سفیدی به خود گرفت، شروع به افزودن شکر کنید و هر بار یک قاشق غذا خوری اضافه کرده و به یک باره شکر را داخل ظرف نریزید و اجازه دهید شکر قبلی خوب حل شود و بعد قاشق شکر بعدی را بیافزایید.
مرنگ را آنقدر هم بزنید تا به شکل قله های نرم دربیاید. اگر می خواهید ماکارون رنگی داشته باشید، وقتی مرنگ به حالت قله درآمد، رنگ غذا مورد نظر خود اضافه کنید.
نکته ۱: سفیده های تخم مرغی که در دمای محیط باشد بهتر هم می خورد و حجم بیشتری می گیرد ولی تخم مرغ های سرد راحت تر جدا می شوند. بنابراین به محض خارج کردن تخم مرغ از یخچال اول سفیده را از زرده جدا کرده و سپس آن را به مدت ۳۰ دقیقه کنار بگذارید تا به دمای محیط برسد.
نکته ۲: دقت کنید که کاسه و همزن چرب نباشد و در سفیده تخم مرغ نیز هیچ گونه زرده باقی نمانده باشد. حتی کمی زرده هم می تواند مرنگ را خراب کند و اجازه نمی دهد به شکل ایده آل برسد. استفاده از کاسه بلوری، استیل و یا مسی بهترین جنس برای هم زدن سفیده تخم مرغ است.
نکته ۳: از شکر بسیار دانه ریز و یا شکر کاستر برای مرنگ استفاده کنید چون راحت تر حل می شود.
نکته ۴: عجله نکنید. مرنگ را با سرعت آهسته ولی مداوم هم بزنید، ممکن است کمی طول بکشد ولی نتیجه بهتری دارد!
مخلوط پودر بادام را به مرنگ اضافه کرده و با کاردک لاستیکی به آرامی هم بزنید تا یک دست شود. خمیر را به شکلی که گویی لایه لایه روی هم قرار می دهید هم بزنید تا غلظت آن به حالتی شبیه مواد مذاب برسد، بدین معنی که سفت باشد ولی در عین حال به اندازه ای هم روان باشد که هنگام حرکت دادن کاردک به شکل عدد ۸ لاتین شکل بگیرد.
میزان غلظت خمیر شیرینی ، قیف زدن خمیر و قرار دادن کاغذ شیرینی پزی در طبقه بالای فرحالا مواد را داخل کیسه قیف ریخته و از یک ماسوره گرد استفاده کنید. (در این آموزش طرز تهیه شیرینی ماکارون از ماسوره ویلتون ۲A استفاده شده است.) به گزارش پرشین وی سپس خمیر شیرینی را به شکل دایره هایی به قطر ۱٫۵ اینچ (حدود ۳٫۵ سانتی متر) روی دو کاغذ شرینی پزی قیف بزنید.
مرحله ۵: استراحت دادن و پخت ماکارون ها
اجازده دهید شیرینی های روی سینی استراحت کند تا روی آن حالت پوسته ای شکل بگیرد. این کار می تواند از ۱۵ تا چند ساعت طول بکشد. بستگی به رطوبت هوای محیط دارد. اگر در آب و هوای مرطوب زندگی می کنید می توانید برای سریع کردن پروسه خشک شدن، از پنکه استفاده کنید.
نکته: برای امتحان می توانید با انگشت روی سطح شیرینی ها بزنید، باید خمیر خشک باشد و اگر به انگشت چسبید یعنی هنوز باید استراحت کند تا خشک شود.
دمای فر را به مدت ۱۵ الی ۱۸ دقیقه حدود ۳۰۰ درجه فارنهایت گرم کنید. (برای پخت ماکارون از تنظیمات گرمایش همرفتی در فر استفاده نکنید). در این آموزش حرارت فر از بالا به پایین تنظیم شده است.
نکته: برای جلوگیری از قهوه ای شدن شیرینی، یک ورقه شیرینی پزی خالی را روی قفسه بالایی فر پهن کنید تا حرارت مستقیم رنگ شیرینی ها را تیره نکند.
نکته: بهتر است بیش از حد لازم شیرینی ها را بپزید. اگر هنوز به کاغذ چسبیده باشد یعنی هنوز مرحله پخت کامل نشده است. بعد گذشت ۱۸ دقیقه از پخت، هر ۳۰ تا ۴۵ ثانیه شرینی ها را چک کنید.
مرحله ۶: پر کردن داخل ماکارون ها (فیلینگ)
ماکارون ها را با مواد مورد علاقه خود پر کنید. ولی رایج ترین فیلینگ برای ماکارون، گاناش، باتر کریم و مرباست.
در این طرز تهیه شیرینی ماکارون از باترکریم استفاده شده است.
آماده سازی ماکارون ها برای فیلینگگام ۱: ابتدا زرده های تخم مرغ را داخل کاسه متوسطی ریخته و با همزن دستی به آرامی هم بزنید و سپس شکر را اضافه کنید. هم زدن را تاجایی ادامه دهید که رنگ آن کمرنگ شده و بیشتر شکرها حل شده باشد.
گام ۲: سپس شیر را اضافه کنید.
گام ۳: مخلوط زرده تخم مرغ را به یک قابلمه کوچک منتقل کرده و روی درجه حرارت پایین مرتب هم بزنید. حدود پنج دقیقه این کار را ادامه دهید تا مواد مثل پودینگ مقداری غلظت پیدا کند.
گام ۴: مخلوط را دوباره به کاسه برگردانده و اجازه دهید به دمای اتاق برسد.
گام ۵: کره را در سه نوبت افزوده و هم بزنید. سپس عصاره وانیل را اضافه کرده و به مخلوط کردن ادامه دهید تا مواد شما یک دست شود.
گام ۶: باترکریم را به کیسه قیف منتقل کرده و به گزارش پرشین وی از ماسوره گرد استفاده کنید.
برای چینش ماکارون، اول سعی کنید با توجه با سایز دایره های شیرنی آنها را جفت کنید. سپس روی سطح کار خود آن را بچینید به نوحی که قسمت مسطح و صاف آن رو به بالا باشد. سپس با قیف فیلینگ در شیرینی زیرین قیف بزنید و سپس لایه بعدی شیرینی را روی آن قرار داده و فشار دهید تا فیلینگ تا لبه های شیرینی بیاد.
به محض اینکه ماکارون ها را با فیلینگ مد نظرتان پر کردید، آنها را داخل یک محفظه کاملا بدون هوا قرار داده و قبل از مصرف حدود ۸ تا ۲۴ ساعت داخل یخچال نگه دارید. این کار به جا افتادن فیلینگ و نفوذ آن به ماکارون ها کمک می کند.
زمان سرو ماکارون
قبل سرو و مصرف کردن ماکارون، ابتدا آنها را نیم ساعت قبل از یخچال خارج کنید.
تهیه و ترجمه: گروه آشپزی پرشین وی
بخش اختصاصی پرشین وی
منبع: sweetandsavorybyshinee
