در این مطلب، خطاهای رایج هنگام راه اندازی رستوران و روش های کنترل هزینه ها را بررسی میکنیم.
راه اندازی کافه رستوران از صفر تا صد فقط به انتخاب یک ملک، خرید تجهیزات و طراحی فضای داخلی محدود نمیشود. بسیاری از هزینه های اضافی زمانی ایجاد میشوند که پروژه بدون شناخت بازار، برنامه مالی و نقشه اجرایی آغاز شود.
انتخاب ملک نامناسب، خرید زودهنگام تجهیزات، طراحی منوی گسترده و فراموش کردن سرمایه در گردش، از اشتباهاتی هستند که میتوانند بودجه پروژه را با مشکل روبهرو کنند. در ادامه، مهمترین خطاهای راهاندازی رستوران و روشهای کنترل هزینه را بررسی میکنیم.
شروع پروژه بدون شناخت بازار
یکی از اشتباهات رایج این است که صاحب سرمایه تنها بر اساس علاقه شخصی وارد بازار رستوران داری شود. ممکن است یک سبک غذایی جذاب به نظر برسد، اما برای محله، سطح درآمد مشتریان یا الگوی مصرف منطقه مناسب نباشد.
پیش از اجاره ملک باید مشخص شود مشتری هدف چه کسی است، چه میزان برای غذا هزینه میکند، چه ساعاتی از روز مراجعه دارد و از یک رستوران چه انتظاری دارد. رستورانی که برای خانوادهها طراحی میشود، از نظر فضا، منو و شیوه پذیرایی با یک مجموعه بیرونبر یا یک رستوران مناسب کارمندان تفاوت دارد.
انتخاب ملک فقط بر اساس ظاهر
نمای جذاب، سالن بزرگ یا قرار گرفتن در یک خیابان شلوغ به تنهایی نشانه مناسب بودن یک ملک نیست. بخشی از هزینه های سنگین پروژه بعد از عقد قرارداد و هنگام اجرای آشپزخانه مشخص میشود.
میزان تردد منطقه نیز باید با مشتری هدف هماهنگ باشد. رفت و آمد زیاد زمانی ارزشمند است که افراد حاضر در آن محدوده، توان و تمایل استفاده از خدمات رستوران را داشته باشند.
خرید تجهیزات قبل از نهایی شدن منو
خرید تجهیزات پیش از طراحی منو، یکی از تصمیم هایی است که سرمایه را به شکل نادرست درگیر می کند. هر دستگاه باید با توجه به نوع غذا، روش پخت،حجم سفارش و ظرفیت آشپزخانه انتخاب شود.
ممکن است تجهیزی امکانات زیادی داشته باشد، اما در فرآیند واقعی مجموعه کاربرد محدودی پیدا کند. چنین دستگاهی علاوه بر اشغال فضا، هزینه نصب، نگهداری و تعمیر نیز دارد.
از طرف دیگر، خرید دستگاهی با ظرفیت کمتر از نیاز باعث تأخیر در آمادهسازی سفارشها میشود. تجهیزات باید نه بزرگتر از نیاز واقعی باشند و نه در ساعات شلوغ، آشپزخانه را با محدودیت روبهرو کنند.
تدوین منو و طراحی آشپزخانه باید پیش از خرید انجام شود. همکاری با یک تیم خفن به عنوان گروه راه اندازی رستوران در ایران می تواند انتخاب تجهیزات، جانمایی دستگاه ها و هماهنگی آن ها با منو را هدفمندتر کند.
بی توجهی به طراحی آشپزخانه
آشپزخانه رستوران یک خط عملیاتی است. مواد اولیه باید از زمان ورود به انبار تا آماده سازی، پخت و تحویل سفارش، مسیر مشخصی داشته باشند.
اگر تجهیزات بدون نقشه در کنار یکدیگر قرار بگیرند، کارکنان مجبور به رفت و آمد اضافی میشوند. تداخل بخش شست و شو با آماده سازی، فاصله زیاد میان یخچال و میز کار یا دسترسی نامناسب به تجهیزات پخت، سرعت خدمات را کاهش میدهد.
مشکلات طراحی معمولاً در ساعات خلوت دیده نمی شوند، اما هنگام افزایش سفارشها باعث ازدحام، تأخیر و خستگی کارکنان خواهند شد.
هماهنگی طراحی آشپزخانه با برق، گاز، آب، فاضلاب و تهویه نیز اهمیت دارد. تغییر جانمایی دستگاه ها پس از اجرای کف، دیوار و کانال کشی، هزینه بیشتری نسبت به اصلاح نقشه در ابتدای پروژه ایجاد میکند.
اختصاص بخش زیادی از بودجه به دکوراسیون
ظاهر رستوران در جذب مشتری نقش دارد، اما نباید بیشتر بودجه پروژه را مصرف کند. برخی مجموعه ها هزینه زیادی برای متریال، مبلمان و جزئیات تزئینی پرداخت می کنند، اما در پایان برای تجهیزات، آموزش نیروها یا سرمایه در گردش با کمبود بودجه رو به رو میشوند.
دکوراسیون باید با هویت مجموعه، مشتری هدف و سطح قیمت منو هماهنگ باشد. طراحی منسجم، نورپردازی مناسب و چیدمان کاربردی گاهی تأثیر بیشتری از متریال های گران دارند.
پیش از اجرای پروژه باید سهم هر بخش از بودجه مشخص شود. دکوراسیون، تجهیزات، تأسیسات، مجوزها، بازاریابی و هزینه های پس از افتتاح باید در یک برنامه مالی واحد قرار گیرند.
کاهش هزینه به معنای ساخت یک فضای بی کیفیت نیست. هدف این است که پول در بخش هایی مصرف شود که روی تجربه مشتری و فعالیت روزانه مجموعه تأثیر واقعی دارند.
برآورد ناقص هزینه ها
بعضی افراد در محاسبات اولیه فقط ودیعه ملک، بازسازی و تجهیزات اصلی را در نظر میگیرند. در حالی که هزینه حمل و نصب دستگاه ها، ظروف، لباس کارکنان، نرم افزار فروش، تابلو، بسته بندی، مواد اولیه و تبلیغات افتتاحیه نیز باید محاسبه شوند.
هزینه های پیش بینی نشده بخش طبیعی پروژه های اجرایی هستند. ممکن است هنگام بازسازی، مشکل برق، لوله کشی یا فرسودگی تأسیسات مشخص شود. در نظر گرفتن یک ذخیره مالی، از توقف پروژه در چنین شرایطی جلوگیری میکند.
تمام خریدها باید ثبت شوند. هزینه های کوچک و پراکنده در پایان پروژه می توانند به عدد قابل توجهی تبدیل شوند. مقایسه مستمر بودجه پیش بینی شده با هزینه واقعی کمک می کند انحراف مالی زودتر شناسایی شود.
طراحی منوی طولانی
منوی گسترده همیشه امتیاز محسوب نمیشود. هر غذای جدید به مواد اولیه، فضای نگهداری، آموزش و تجهیزات نیاز دارد. اگر بعضی آیتمها فروش کمی داشته باشند، احتمال ضایعات مواد غذایی افزایش پیدا میکند.
منوی اولیه بهتر است محدود، قابل اجرا و هماهنگ با هویت رستوران باشد. پس از بررسی رفتار مشتریان میتوان آیتمهای تازه را بهتدریج اضافه کرد.
نقش برنامه ریزی در کاهش هزینه ها
کنترل هزینه به معنای خرید ارزان ترین تجهیزات یا حذف بخشهای ضروری نیست. تصمیم درست یعنی هر بخش از سرمایه بر اساس نیاز واقعی مجموعه مصرف شود.تدوین منو پیش از خرید، بازدید فنی ملک، طراحی دقیق آشپزخانه و دریافت چند پیشنهاد قیمت، از اقداماتی هستند که احتمال دوباره کاری را کاهش میدهند.مجموعه شف میکر در زمینه طراحی، تجهیز، تدوین منو، آموزش نیروها و آماده سازی مجموعههای غذایی برای افتتاح فعالیت می کند.
جمع بندی
بخش زیادی از هزینه های اضافی راهاندازی رستوران، نتیجه تصمیم های عجولانه است. انتخاب نادرست ملک، خرید تجهیزات بدون منو، طراحی نامناسب آشپزخانه و مصرف تمام سرمایه پیش از افتتاح، بودجه پروژه را تحت فشار قرار میدهند.
انتهای رپرتاژ آگهی
