همشهری آنلاین - خدیجه نوروزی: راز این غذا در پیچیدگی آن نیست، بلکه در رعایت نکات فنی برش، زمان تفت و مراحل اضافه کردن طعم‌دهنده‌ها نهفته است. اگر به دنبال دستورپختی هستید که خروجی‌اش یک گوشت پنبه‌ای و سسی لذیذ باشد، این گزارش آشپزی مسیر درست را به شما نشان می‌دهد.

بیشتر بخوانید:

سوپ جو را به روش رستوران داران بپزید

لیست مواد لازم (برای دو پرس)

گوشت راسته گوساله: ۲۶۰ گرم (لطیف و بدون نیاز به پخت طولانی)
خامه ترش: یک پیمانه
قارچ: ۸ عدد (اسلایس‌های ضخیم)
پیاز: ۱ عدد
سیب‌زمینی: ۱ عدد (رشته‌ای و سرخ‌شده)
سیر: ۳ حبه
کره: ۲ قاشق غذاخوری
روغن زیتون: ۱ قاشق غذاخوری
آرد: ۱ قاشق غذاخوری
خردل تند: ۱ قاشق غذاخوری
تخم گشنیز: ۱ قاشق چای‌خوری (ترجیحاً تازه آسیاب‌شده)
فلفل سفید: ۱ قاشق چای‌خوری
نمک دریایی و لیمو تازه: به میزان لازم
جعفری: یک مشت (برای تزیین)

مراحل تهیه؛ گام به گام با تکنیک‌های حرفه‌ای

۱. مرینیت؛ کلید طعم‌دار کردن

ابتدا در مورد گوشت نکته ای را باید بگوییم. برای پخت بیف استراگانف باید گوشتی انتخاب کنیم که نیاز به پخت زیادی نداشته باشد لذا قسمت هایی از گوشت گوساله یا گوسفند را انتخاب می کنیم که نرم و لطیف باشد و با یک تفت ساده در روغن بپزد. برای همین شما می توانید از گوشت راسته یا فیله گوساله یا استیک تی-بن استفاده کنید.

گوشت راسته گوساله را به صورت ورقه‌های نازک و سپس خلالی یکدست برش بزنید (دقت کنید که برش گوشت ها بسیار مهم است. یک تکه گوشت راسته گوساله را بردارید و به شکل نازک و اریب برش دهید. اول گوشت ها را ورقه ای و نازک برش می دهیم و بعد به شکل خلالی در می آوریم مانند عکس زیر). در یک کاسه، گوشت را با پودر تخم‌گشنیز، فلفل سفید، نمک دریایی، روغن زیتون، نیمی از خردل و یک حبه سیر له شده ترکیب کنید. اجازه دهید مواد به خورد گوشت بروند.

۲. پایه سس (قارچ و پیاز)

پیازهای خلالی را در ماهیتابه تفت دهید تا سبک شوند، سپس کره را اضافه کنید. با حرارت بالا، قارچ‌های اسلایس‌شده را اضافه کرده و نمک، فلفل سفید و کمی آبلیموی تازه به آن بزنید. پس از اینکه قارچ‌ها برشته و طلایی شدند، شعله را کم کرده، آرد را افزوده و تفت دهید. در آخرین لحظه، ۲ حبه سیر له شده را اضافه کنید تا عطر آن حفظ شود.

۳. تفت سریع گوشت

در ماهیتابه‌ای جداگانه، کره را ذوب کرده و با حرارت بالا، گوشت‌ها را اضافه کنید. به محض اینکه رنگ گوشت تغییر کرد و کمی سرخ شد (دقت کنید که پخت طولانی گوشت را سفت می‌کند)، آن را به ماهیتابه‌ی اصلی (مخلوط قارچ و پیاز) اضافه کنید.

۴. مرحله نهایی و سرو

خامه ترش را با باقی‌مانده خردل مخلوط کرده و به مواد داخل ماهیتابه بیفزایید. پس از یک تفت بسیار کوتاه روی حرارت بالا، نمک و فلفل را اندازه کرده و سریعا از روی حرارت بردارید.

توصیه سرآشپز

برای سرو، بیف استراگانف را در ظرف کشیده و سیب‌زمینی‌های رشته‌ای ترد را روی آن بریزید و با جعفری تازه تزیین کنید. دقت کنید که کل فرآیند پخت گوشت باید سریع باشد تا نتیجه‌ای نرم و پنبه‌ای داشته باشید. نوش جان!