عباس تقیزاده، استاد دانشگاه علوم ارتباطات و پژوهشگر فرهنگ بومی شهداد، در گفتوگو با خبرنگار ایرنا اظهار کرد: مردم شهداد به خرمای نارس و کال «کنگ» میگویند و از گذشتههای دور با بهرهگیری از روشی سنتی موسوم به «کنگمالی»، این محصول را پیش از رسیدن طبیعی به خرمایی شیرین و قابل مصرف تبدیل میکردند.
وی افزود: خرمای نارس در ابتدا سبز رنگ است و با افزایش دمای هوا از اواخر خردادماه به تدریج زرد میشود و نخستین رطبها نیز از تیرماه پدیدار میشوند. در این مرحله بخشی از میوه به رنگ قهوهای درآمده و بخش دیگر همچنان نارس است که در گویش محلی به آن «سرختال» یا «سرخال» گفته میشود.
تقیزاده بیان کرد: باغداران شهدادی عمدتاً از خرمای رقم «پرکو» برای اجرای این روش استفاده میکنند. خرماهای زرد و نارس پس از شستوشو در ظرفهای سفالی یا تغار ریخته شده و با مقدار کمی آب نمک به آرامی زیر و رو میشوند تا به دلیل زبری سطح داخلی ظرف، پوست میوه اندکی خراش یافته و آب نمک به بافت آن نفوذ کند.
این پژوهشگر فرهنگ بومی ادامه داد: پس از حدود ۳۰ تا ۴۵ دقیقه، خرماها از محلول خارج و در ظرفی پوشیده با پارچه قرار داده میشوند و سپس در محیطی گرم نگهداری و با پارچه و پتو پوشانده میشوند.
وی تصریح کرد: حدود ۲۴ ساعت بعد، تغییر رنگ خرما به قهوهای روشن نشاندهنده رسیدن و شیرین شدن آن است و محصول به دست آمده به صورت مستقیم یا پس از شستوشوی مختصر قابل مصرف خواهد بود.
تقیزاده با اشاره به پیوند این سنت با سبک زندگی مردم منطقه گفت: در گذشته، به دلیل گرمای شدید شهداد و نبود امکانات سرمایشی، بسیاری از خانوادهها تابستان را در روستای خوشآبوهوای سیرچ سپری میکردند و در این سفرها، کنگهای رسیدهشده با این روش را نیز به همراه میبردند.
وی افزود: مردم شهداد همچنین از آرد گندم برشته موسوم به «پس» در ترکیب با خرمای سال قبل، خوراکی مقوی و سنتی تهیه میکردند که بخشی از فرهنگ غذایی این منطقه محسوب میشود.
این استاد دانشگاه خاطرنشان کرد: خرمای پرکو علاوه بر آنکه زودتر از سایر ارقام به رطب تبدیل میشود، در پایان فصل نیز به خرمای خشک مرغوبی به نام «شمسایی» تبدیل میشود که از ارزش اقتصادی بالایی برخوردار است.
به گزارش ایرنا، «کنگمالی» یکی از نمونههای دانش بومی و میراث ناملموس مردم شهداد در شهرستان کرمان است که نشاندهنده سازگاری ساکنان این منطقه کویری با شرایط اقلیمی و بهرهگیری از شیوههای سنتی برای فرآوری محصولات کشاورزی است.
