در یک مهمانی خانوادگی صبحگاهی، سفره‌ای ساده اما باصفا پهن شده است. نان تازه، چای خوش‌عطر و بشقابی از پنیر سفید کنار گردو و سبزی. در همان لحظه که دست‌تان به سوی پنیر می‌رود، شاید یکی از اطرافیان هشدار دهد: «زیاد پنیر نخور، کندذهن می‌شی!» این جمله سال‌هاست در فرهنگ شفاهی ما تکرار می‌شود. از دیدی بسیاری از مردم، پنیر نه‌فقط یک خوراکی روزمره، بلکه عنصری پرحاشیه در رابطه با مغز و حافظه بوده است.
به گزارش یک پزشک، باور عمومی بر این است که کلسیم (Calcium) فراوان موجود در پنیر، با فسفر (Phosphorus) مغز واکنش می‌دهد و نتیجه آن چیزی جز کاهش هوشیاری و افت تمرکز نخواهد بود. این روایت، که گاهی حتی در جمع‌های علمی‌نما هم شنیده می‌شود، سبب شده است عده‌ای مصرف پنیر را به‌ویژه پیش از مطالعه یا فعالیت‌های ذهنی محدود کنند. اما آیا چنین ادعایی حقیقت دارد یا تنها زاییده ترکیبی از ترس و سوءبرداشت‌های علمی است؟
وقتی به تاریخچه تغذیه نگاه می‌کنیم، پنیر در بسیاری از فرهنگ‌ها به‌عنوان «غذای مغز» شناخته می‌شد. امروزه نیز پژوهش‌های تغذیه‌ای آن را منبعی سرشار از پروتئین، ویتامین‌های گروه B و مواد معدنی معرفی می‌کنند. پس چطور از یک خوراکی مغذی چنین اتهامی ساخته شد؟ این مقاله به بررسی ریشه‌های این باور، تحلیل علمی رابطه کلسیم و فسفر، و واقعیت تأثیر پنیر بر عملکرد مغز می‌پردازد.
این باور ریشه‌ای قدیمی دارد و به ترکیبی از پزشکی سنتی، فرهنگ شفاهی و برداشت‌های نادرست از علم برمی‌گردد. در برخی متون کهن، غذاهایی سنگین یا دیر‌هضم به کندی ذهن نسبت داده می‌شدند. پنیر، به‌ویژه انواع کهنه و پرچرب، در دسته غذاهای «سنگین» قرار می‌گرفتند و همین نگاه به مرور به حافظه و توانایی فکری تعمیم داده شد.
در دوران معاصر، با گسترش دانش شیمی تغذیه، برخی توضیحات ظاهراً علمی برای این باور ارائه شد. یکی از آنها این بود که کلسیم موجود در پنیر می‌تواند با فسفر موجود در مغز واکنش بدهد و تعادل شیمیایی سیستم عصبی را به‌هم بزند. این تعبیر، اگرچه برای عامه‌پسند شدن ایده مناسب به نظر می‌رسید، اما پایه علمی محکمی نداشت. فسفر مغز به شکل آدنوزین تری‌فسفات (ATP) و فسفولیپیدها (Phospholipids) حضور دارد و نه به صورت یون آزاد که با کلسیم خوراکی ترکیب شود.
بنابراین، ریشه این باور بیش از آنکه در آزمایشگاه‌های علمی باشد، در تاریخ فرهنگ غذایی و برداشت‌های نادرست از علم است.
کلسیم یکی از حیاتی‌ترین یون‌ها در بدن است که نقشی کلیدی در انتقال پیام‌های عصبی دارد. در پایانه‌های عصبی، ورود کلسیم به نورون (Neuron) باعث آزاد شدن انتقال‌دهنده‌های عصبی (Neurotransmitters) می‌شود. این فرآیند اساس برقراری ارتباط میان سلول‌های عصبی و شکل‌گیری حافظه و یادگیری است.
اگر کلسیم کافی به مغز نرسد، مشکلاتی مانند اختلال در تمرکز، ضعف حافظه و حتی تشنج رخ می‌دهد. بنابراین نه‌تنها کلسیم باعث کندی ذهن نمی‌شود، بلکه حضور آن برای عملکرد طبیعی مغز ضروری است. پنیر به‌عنوان منبع مهم کلسیم می‌تواند به این روند کمک کند.
با این حال، باید به تعادل توجه داشت. مصرف بیش از حد کلسیم از طریق مکمل‌ها، نه غذاهای طبیعی، ممکن است مشکلاتی مانند رسوب در کلیه یا اختلالات متابولیکی ایجاد کند. اما پنیر در حد مصرف متعادل، هیچ‌گاه به این سطح از خطر نمی‌رسد.
پس اگر بخواهیم علمی نگاه کنیم، کلسیم نه دشمن مغز بلکه یکی از دوستان اصلی آن است.
فسفر نیز همانند کلسیم برای بدن ضروری است. بخش مهمی از فسفر در بدن به صورت فسفولیپیدها در غشاهای سلولی وجود دارد و در ساختار DNA، RNA و ATP نقشی حیاتی دارد. مغز برای تأمین انرژی خود به فسفر وابسته است، زیرا ATP موتور اصلی فعالیت نورون‌ها محسوب می‌شود.
ایده‌ای که می‌گوید فسفر مغز با کلسیم پنیر واکنش می‌دهد، از نظر بیوشیمیایی نادرست است. فسفر مغز در قالب ساختارهای مولکولی پایدار حضور دارد و کلسیم خوراکی نمی‌تواند به‌طور مستقیم آن را «غیرفعال» کند. در حقیقت، هر دو ماده در تعادل متابولیکی با هم عمل می‌کنند. استخوان‌ها و دندان‌ها ذخیره‌گاه اصلی کلسیم و فسفر هستند و مغز تنها مقدار محدودی از این مواد را در فرم فعال خود مصرف می‌کند.
در نتیجه، هیچ شواهدی وجود ندارد که مصرف پنیر باعث اختلال فسفر مغز یا افت کارکرد شناختی شود. برعکس، فسفر موجود در پنیر خود می‌تواند به بهبود عملکرد سلولی کمک کند.
مطالعات تغذیه‌ای در دهه‌های اخیر نشان داده‌اند که پنیر نه‌تنها مضر نیست، بلکه می‌تواند اثرات مثبتی بر کارکرد شناختی داشته باشد. در برخی پژوهش‌ها، مصرف لبنیات پرکلسیم با کاهش ریسک زوال شناختی (Cognitive Decline) و حتی بیماری آلزایمر ارتباط داشته است.
پنیر علاوه بر کلسیم و فسفر، حاوی ویتامین B12، ریبوفلاوین (Riboflavin) و اسیدهای چرب مفید است که برای سلامت مغز حیاتی‌اند. این مواد به تشکیل میلین (Myelin) کمک می‌کنند، لایه‌ای که دور نورون‌ها را پوشانده و سرعت انتقال پیام‌های عصبی را افزایش می‌دهد.
در مطالعات جمعیتی، افرادی که مصرف متعادلی از لبنیات داشتند، در تست‌های حافظه و یادگیری عملکرد بهتری نسبت به کسانی که این گروه غذایی را حذف کرده بودند، نشان دادند. این یافته‌ها مستقیماً با باور سنتی کندذهنی ناشی از پنیر در تضاد است.
یکی از دلایلی که این باور رایج شد، تجربه فردی برخی افراد پس از خوردن پنیر بود. پنیر، به‌ویژه انواع پرچرب، می‌تواند سنگین باشد و باعث احساس خواب‌آلودگی یا کاهش انرژی لحظه‌ای شود. این اثر بیشتر به هضم چربی و پروتئین‌های سنگین مربوط است و ربطی به واکنش شیمیایی در مغز ندارد.
همچنین پنیر حاوی تریپتوفان (Tryptophan) است، اسیدآمینه‌ای که باعث افزایش سروتونین (Serotonin) و ملاتونین (Melatonin) در مغز می‌شود. این فرآیند ممکن است حس آرامش یا خواب‌آلودگی ایجاد کند. در فرهنگ عامیانه، همین تجربه به «کندذهنی» تعبیر شده است، در حالی که در واقع یک واکنش طبیعی به تغییرات شیمیایی در سیستم عصبی است.
امروزه توصیه‌های تغذیه‌ای بر تعادل در مصرف پنیر تأکید دارند. پنیر می‌تواند بخشی از یک رژیم سالم باشد، اما به‌دلیل محتوای بالای نمک و چربی، نباید در مصرف آن زیاده‌روی کرد. انواع کم‌نمک و کم‌چرب انتخاب‌های مناسب‌تری برای سلامت عمومی هستند.
از منظر علمی، پنیر نه‌تنها تهدیدی برای ذهن نیست، بلکه منبعی ارزشمند برای سلامت استخوان‌ها، دندان‌ها و سیستم عصبی است. مصرف هوشمندانه و همراه با سایر گروه‌های غذایی، بهترین راه بهره‌بردن از فواید آن است.
باور همگانی درباره کندذهنی ناشی از مصرف پنیر، ریشه‌ای فرهنگی و غیرعلمی دارد. تحلیل بیوشیمیایی نشان می‌دهد که کلسیم و فسفر هر دو برای عملکرد مغز ضروری‌اند و مصرف پنیر در حد متعادل هیچ تداخل مخربی ایجاد نمی‌کند. احساس سنگینی یا خواب‌آلودگی پس از خوردن پنیر به ترکیباتی مانند تریپتوفان و چربی آن مربوط است، نه به تخریب حافظه یا کندی ذهن.
تحقیقات تغذیه‌ای اخیر حتی نشان داده‌اند که مصرف لبنیات می‌تواند به تقویت حافظه و کاهش ریسک بیماری‌های شناختی کمک کند. بنابراین، ترس از پنیر به‌عنوان عامل کاهش هوش یا تمرکز پایه علمی ندارد.
پنیر باید در چارچوب یک رژیم متنوع و متعادل مصرف شود، اما حذف آن به امید جلوگیری از «کندذهنی» یک سوءبرداشت فرهنگی است.
۱- آیا پنیر واقعاً باعث کندذهنی می‌شود؟
خیر، هیچ شواهد علمی چنین ارتباطی را تأیید نمی‌کند. پنیر در حد متعادل برای مغز مفید است.
۲- کلسیم پنیر با فسفر مغز واکنش دارد؟
نه، فسفر مغز به شکل مولکولی پایدار حضور دارد و کلسیم خوراکی نمی‌تواند آن را غیرفعال کند.
۳- چرا بعضی افراد بعد از خوردن پنیر احساس خواب‌آلودگی می‌کنند؟
به‌دلیل وجود تریپتوفان و چربی بالای پنیر است که باعث افزایش سروتونین و ملاتونین می‌شود.
۴- بهترین نوع پنیر برای مغز کدام است؟
پنیر کم‌نمک و کم‌چرب با ویتامین‌های گروه B و کلسیم بالا انتخاب مناسبی برای سلامت عمومی و شناختی است.
