به گزارش همشهری آنلاین، بریان اصفهان، برخلاف بریان‌های رایج در جنوب آسیا از گوشت گوسفند، جگرسفید، پیاز، زعفران، دارچین و ادویه‌های سنتی تهیه شده و روی نان سنگک داغ سرو می‌شود. آب گوشت جداگانه، ریحان تازه و گاهی مغز گردو نیز همراه آن ارائه می‌شود.
در یکی از مغازه‌های قدیمی بریانی در خیابان مسجد سید، آشپز باسابقه‌ای که بیش از ۴۰ سال در این حرفه فعالیت دارد، درباره مراحل پخت بریان می‌گوید: اول گوشت گوسفند را با دنبه و پیاز می‌پزیم و سپس با جگرسفید چرخ می‌کنیم. در ادامه ادویه‌هایی مانند دارچین، فلفل سیاه، زردچوبه و زعفران را به آن اضافه می‌کنیم.
او ادامه می‌دهد: با کفگیر مخصوص بریانی که جنس مسی دارد، گوشت را سرخ‌کرده تا خوش‌رنگ و خوش‌عطر شود. نان سنگک نیز باید تازه باشد زیرا بریان روی این نان سرو می‌شود. آب گوشت جداگانه هم داریم که آن را با کمی دارچین و نمک طعم‌دار می‌کنیم.
این آشپز تأکید می‌کند: بریان فقط یک غذا نیست، بلکه بخشی از هویت فرهنگی اصفهان است.
بریانی‌های سنتی اما پررونق
در سطح شهر اصفهان، حدود ۵۰ مغازه بریانی فعال هستند که بیشترشان در مناطق مرکزی شهر قرار دارند. این مغازه‌ها معمولاً فقط در وعده ناهار باز هستند و از ساعت ۱۱ تا ۱۴ فعالیت می‌کنند. فضای داخلی آن‌ها ساده اما تمیز و منظم است و اغلب در آن فقط بریان سرو می‌شود.
با وجود گرانی گوشت و افزایش هزینه‌ها، قیمت بریان در بیشتر مغازه‌ها بین ۲۰۰ تا ۲۵۰ هزار تومان است و مردم همچنان استقبال خوبی از این غذا دارند، تا جایی که برخی مغازه‌ها روزانه ۵۰۰ پرس بریان می‌فروشند.
قدمت این غذا به دوران صفویه بازمی‌گردد اما در دوره قاجار، تنورهای مخصوص پخت بریان رایج شدند و مغازه‌هایی مختص این غذا شکل گرفتند.
بریان به دلیل استفاده از گوشت گوسفند، جگرسفید و ادویه‌های گرم، غذایی بسیار مقوی و انرژی‌زا است. درگذشته، این غذا بیشتر توسط کارگران و افراد پرتحرک مصرف می‌شد، اما امروز به‌عنوان یک غذای تجملی سنتی شناخته می‌شود.
گاهی اوقات گردشگران در تلفظ نام این غذا اشتباه می‌کنند، واژه «بریان» به خود غذا اشاره دارد و «بریانی» به مغازه‌ای که این غذا را تهیه می‌کند.
مریم احمدی، گردشگر اهل کرمان، می‌گوید: بریان بسیار خوش‌طعم و مقوی است و واقعاً ارزش این را داشت که توی صف بایستم. این غذا یک تجربه خاص از فرهنگ اصفهان است.
در کنار بریان، خوراکی‌هایی مانند خورشت ماست، قیمه‌ریزه، آش شله‌قلمکار و حلیم‌بادمجان نیز در سفره‌های سنتی اصفهان دیده می‌شود اما هیچ‌کدام به‌اندازه بریان شهرت و محبوبیت ندارند.
بریان به‌عنوان غذای سنتی اصفهان، هویت این شهر محسوب شده و تجربه خوردن بریان پس از گشت‌وگذار در آثار تاریخی اصفهان، می‌تواند خاطرات دلچسبی برای گردشگران ایجاد کند.
