طبق مطالعه‌ای که در مجله Cell Reports منتشر شده است، خوردن یک رژیم غذایی پرچرب حاوی مقدار زیادی اسید اولئیک - نوعی اسید چرب که معمولاً در روغن زیتون یافت می‌شود - می‌تواند بیش از سایر انواع چربی‌های غذایی، باعث چاقی شود.

این مطالعه نشان داد که اسید اولئیک، یک چربی تک غیراشباع مرتبط با چاقی، باعث می‌شود بدن سلول‌های چربی بیشتری تولید کند. با تقویت یک پروتئین سیگنال‌دهنده به نام AKT2 و کاهش فعالیت یک پروتئین تنظیم‌کننده به نام LXR، سطوح بالای اسید اولئیک منجر به رشد سریع‌تر سلول‌های پیش‌ساز می‌شود که سلول‌های چربی جدید را تشکیل می‌دهند.

دکتر مایکل رودولف، استادیار بیوشیمی و فیزیولوژی در دانشکده پزشکی دانشگاه اوکلاهما و عضو مرکز دیابت هارولد هام سلامت دانشگاه اوکلاهما، گفت: «ما می‌دانیم که انواع چربی‌هایی که مردم می‌خورند در طول اپیدمی چاقی تغییر کرده‌اند. ما می‌خواستیم بدانیم که آیا صرفاً پرخوری در یک رژیم غذایی سرشار از چربی باعث چاقی می‌شود یا اینکه ترکیب این اسیدهای چرب که روغن‌های موجود در رژیم غذایی را تشکیل می‌دهند، مهم است. آیا مولکول‌های خاص چربی باعث ایجاد پاسخ در سلول‌ها می‌شوند؟»

رودولف و تیمش، از جمله دکتر متیو رودهفر از دانشکده پزشکی دانشگاه ییل و سایر همکارانشان در دانشکده پزشکی دانشگاه ییل و نیویورک، موش‌ها را با انواع رژیم‌های غذایی تخصصی غنی‌شده با اسیدهای چرب خاص، از جمله اسیدهای چرب موجود در روغن نارگیل، روغن بادام زمینی، شیر، چربی خوک و روغن سویا، تغذیه کردند. اسید اولئیک تنها اسید چرب بود که باعث می‌شد سلول‌های پیش‌ساز که سلول‌های چربی را ایجاد می‌کنند، بیشتر از سایر اسیدهای چرب تکثیر شوند.

رودولف گفت: «می‌توانید سلول‌های چربی را به عنوان یک ارتش در نظر بگیرید. وقتی اسید اولئیک به بدن می‌دهید، در ابتدا تعداد «سربازان سلول‌های چربی» در ارتش افزایش می‌یابد که ظرفیت بیشتری برای ذخیره مواد مغذی اضافی ایجاد می‌کند. با گذشت زمان، اگر مواد مغذی اضافی از تعداد سلول‌های چربی پیشی بگیرند، چاقی می‌تواند رخ دهد که در صورت عدم کنترل می‌تواند منجر به بیماری‌های قلبی عروقی یا دیابت شود.»

متأسفانه، جداسازی اسیدهای چرب مختلف در رژیم غذایی انسان چندان آسان نیست. مردم معمولاً اگر در قهوه خود خامه، برای ناهار سالاد و برای شام گوشت و ماکارونی داشته باشند، مخلوط پیچیده‌ای از آنها را مصرف می‌کنند. با این حال، رودولف گفت، سطح اسید اولئیک در منابع غذایی رو به افزایش است، به ویژه هنگامی که دسترسی به انواع مواد غذایی محدود است و فست فود گزینه‌ای مقرون به صرفه است.

او گفت: «به نظر من پیام اصلی این است که اعتدال را رعایت کنید و چربی‌ها را از منابع مختلف مصرف کنید. به نظر می‌رسد سطح نسبتاً متعادلی از اسید اولئیک مفید باشد، اما سطوح بالاتر و طولانی مدت آن ممکن است مضر باشد. اگر کسی در معرض خطر بیماری قلبی باشد، سطوح بالای اسید اولئیک ممکن است ایده خوبی نباشد.»

منبع: https://medicalxpress.com/news/2025-06-excessive-oleic-acid-olive-oil.html