عصر ایران - تصور کنید ۲۵۰۰ سال به عقب برگشتهاید. خورشید بر دشتهای امپراتوری هخامنشی میتابد و لشکریان داریوش بزرگ پس از یک راهپیمایی طولانی، برای استراحت توقف کردهاند.
سربازان خستهای را میبینید که سپرهای فلزی خود را روی آتش گرفتهاند و خمیری ساده را روی سطح داغ آن پهن میکنند. دقایقی بعد، نانی برشته و گرم آماده است که با پنیر و خرما طعمدار میشود؛ یک وعدهی غذایی کامل، مقوی و قابلحمل.
این صحنه شما را یاد چه چیزی میاندازد؟ نان مسطح، پنیر و مواد افزودنی روی آن. این همان پیتزا نیست؟ آیا ایرانیان باستان قرنها پیش از ایتالیاییها، مخترع محبوبترین غذای جهان بودهاند؟
معلوم است که پیتزا یک غذای ایتالیایی است، اما هنگام تماشای ویدیویی دربارهی تاریخچهی پیتزا در کانال «Tasting History with Max Miller»، این جملهی عجیب شنیده میشود که سربازان هخامنشی احتمالا اولین پیتزاخورهای تاریخ هستند. این ادعا حسابی کنجکاوی برمیانگیزد و حاصل این کنجکاوی، داستانی است از نبوغ آشپزی، تکامل تاریخی و تبادل فرهنگی که انسانها را از ایران باستان تا ناپل مدرن به هم پیوند میدهد.
متاسفانه دربارهی این ادعا که سربازان هخامنشی «مخترع» پیتزا هستند، منابع محدودی در اینترنت وجود دارد؛ اما یکی از منابع جالب، ویدیوی «طرز تهیهی پیتزا روی سپر به سبک سرباز ایرانی ۶۰۰ سال پیش از میلاد» است که در کانال History منتشر شده است. در این ویدیو، سهلا ال-وایلی (Sohla El-Waylly)، آشپز و محقق برجسته غذا، یکی از قدیمیترین نسخههای پیتزا را بازسازی میکند که ریشه در خاک ایران باستان دارد.
این بازسازی تاریخی نه تنها از منظر آشپزی جذاب است، بلکه پنجرهای به سوی درک بهتر زندگی روزمره سربازان یکی از بزرگترین امپراتوریهای تاریخ باز میکند. سربازانی که باید در شرایط سخت میدان جنگ، راهحلی برای تغذیه خود مییافتند و در این مسیر، شاید بدون اینکه خودشان بدانند، بذر یکی از محبوبترین غذاهای جهان را کاشتند.
در بنیادیترین حالت، پیتزا چیزی جز یک نوع «نان تخت» نیست که با مخلفات پوشانده شده است. فرهنگهای بسیاری در طول تاریخ نسخههای خاص خود را از این نان داشتهاند. یونانیها نانی به نام پلاکوس (Plakous) داشتند که با روغن، سبزیجات، پنیر و سیر طعمدار میشد. رومیها نیز پانیس فوکاسیوس (Panis Focacius) را ابداع کردند که جد بزرگ نانهای فوکاچیای امروزی است.
اما نسخهی ایرانی پیتزا، داستانی حماسی و منحصر به فرد دارد. برخلاف یونانیان و رومیان که در شهرها و با دسترسی به تنورهای ثابت این نانها را میپختند، سربازان ایرانی باید در قلب میدان جنگ و با امکانات بسیار محدود، راهی برای تهیه غذای گرم مییافتند. این محدودیتها منجر به نوآوری شگفتانگیزی شد.
روایات تاریخی نشان میدهد که سربازان ایرانی در قرن ششم پیش از میلاد، خمیر نان را روی سپرهای فلزی خود پهن میکردند و روی آتش میپختند. سپرهای فلزی سربازان هخامنشی، برخلاف سپرهای چوبی و چرمی رومیان که قابل اشتعال بودند، رسانای عالی گرما بودند. فلز به سرعت گرم میشد و دما را به طور یکنواخت توزیع میکرد، دقیقا همانطور که یک تابه یا سنگ پیتزای مدرن عمل میکند.
سربازان با چرب کردن سطح محدب سپر با روغن زیتون و قرار دادن آن روی آتش، یک تابهی صحرایی کارآمد برای پخت نان میساختند. شکل محدب سپر نیز مزیت دیگری داشت: ایجاد یک سطح طبیعی برای پخت که امکان چرخش و کنترل بهتر حرارت را فراهم میکرد.
در آن دوران، از آرد گندم کامل استفاده میکردند که نسبتبه آرد سفید معمولی، آب بیشتری میطلبید و ورز دادن آن به قدرت بدنی بالایی نیاز داشت. اما پیچیدهترین عنصر این پیتزای باستانی، فرآیند تخمیر بود. در دوران باستان، پودرهای مخمر فوری وجود نداشت.
به گزارش زومیت، طبق تحقیقات سهلا، سربازان هخامنشی از مخمر آبجو یا تکهای از خمیر ترش قدیمی برای ور آمدن نان استفاده میکردند. مخمر آبجو علاوهبر ایجاد بافت، طعمی متمایز و سرشار از ویتامینهای گروه B به نان میداد که برای سیستم عصبی و متابولیسم سربازان حیاتی بود. تخمیر سریع در گرمای خاورمیانه، حتی با آرد سنگین کامل، ساختار سلولی لازم را در نان ایجاد میکرد.
پس از آماده شدن خمیر و استراحت اولیه، خمیر روی سپر چربشده قرار میگرفت تا حدود یک ساعت استراحت کند. سپس با شمشیر، دمدستترین ابزار در میدان جنگ خمیر تقسیم میشد و با دست به شکل بیضیهای ناهموار پهن میشد.
یکی از تکنیکهای هوشمندانه که برای ما ایرانیها بسیار آشناست، تهیهی «رومال» است. در نانواییهای مدرن، برای پف کردن نان از تزریق بخار استفاده میکنند، اما در بیابان چنین امکانی وجود نداشت. راه حل باستانی، استفاده از لعابی غلیظ از آرد و آب جوشاندهشده بود که نهتنها ظاهری براق و طلایی به نان میداد، بلکه رطوبت لازم را فراهم میکرد تا نان قبل از سفتشدن پوسته، پف کند.
سپر داغ دقیقا مثل سنگ پیتزای امروزی عمل میکرد؛ بهمحض تماس خمیر با سطح داغ فلز، شوک حرارتی باعث میشد نان فورا پف کند. نان حدود ۱۵ دقیقه پخته میشد و در میانه کار برگردانده میشد تا مخلفات اضافه شود.
برخلاف پیتزاهای مدرن با گوجهفرنگی و موتزارلا، پیتزای هخامنشی از خرما و پنیر استفاده میکرد. خرما منبع عالی انرژی و قند طبیعی بود که در حرارت کاراملیزه میشد و طعمی شیرین و عمیق پیدا میکرد. پنیر - احتمالا پنیر بز یا گوسفند - طعم شور و تند داشت و منبع پروتئین و چربی بود.
ترکیب خرمای کاراملی با پنیر شور روی نان داغ، یک وعده غذایی کامل ایجاد میکرد: کربوهیدرات از نان، قند و انرژی از خرما، و پروتئین و چربی از پنیر. این یک فستفود واقعی به سبک هخامنشی بود، سریع، مقوی، خوشمزه و قابل حمل.
پس آیا سربازان داریوش بزرگ مخترع پیتزا بودند؟ به معنای دقیق کلمه، خیر. پیتزا به شکل امروزی خود، محصول قرنها تکامل در ایتالیا است. اما آیا آنها یکی از نخستین نسخههای نان مسطح با مخلفات را ابداع کردند که میتوان آن را جد بزرگ پیتزای امروزی دانست؟ بله، احتمالا چنین است.
این داستان درسهای مهمی درباره تبادل فرهنگی به ما میآموزد. هیچ فرهنگی در خلاء زندگی نمیکند و غذاهایی که امروز به عنوان «سنتی» میشناسیم، اغلب محصول قرنها تبادل و تکامل هستند. به جای رقابت بر سر «مالکیت» یک غذا، باید از تنوع و غنای فرهنگی که منجر به خلق چنین آثار هنری آشپزی شده، قدردانی کنیم.
سربازان هخامنشی که سپرهای خود را روی آتش میگذاشتند، احتمالا هرگز تصور نمیکردند که ایده آنها روزی به یک پدیده جهانی تبدیل شود. اما در این کار ساده، آنها بخشی از میراث آشپزی بشریت را شکل دادند. و شاید مهمترین درس این باشد: غذا نه تنها بدن ما را تغذیه میکند، بلکه ما را به یکدیگر و به گذشتهمان نیز متصل میکند.
