تهیه ماست خانگی یکی از آن کارهایی است که وقتی یاد بگیرید، دیگر دست از سرش برنمیدارید. نه تنها از سلامت و خلوص آن مطمئن هستید، بلکه میتوانید بافت و طعمش را دقیقاً مطابق سلیقه خودتان تنظیم کنید. شاید بار اول کمی وسواس به خرج دهید، اما با رعایت چند اصل کلیدی – از دمای مناسب شیر تا زمان تخمیر – نتیجهای خواهید گرفت که حتی از ماستهای گرانقیمت هم بهتر است. در ادامه قدم به قدم با هم پیش میرویم و نکات ریز و درشت حرفهایها را مرور میکنیم.
برای تهیه ماست خانگی، کنترل دمای شیر پس از جوشیدن مهمترین اصل است. شیر را حتماً تا دمای ۸۵ درجه برسانید (نه فقط قل زدن)، سپس خنک کنید تا به ۴۰ تا ۴۵ درجه برسد. دمای بالاتر از ۵۰ درجه، مایه ماست را میکشد و دمای کمتر از ۳۵ درجه، عمل تخمیر را بسیار کند یا متوقف میکند. زمان تخمیر دقیقاً ۶ تا ۸ ساعت در جای گرم (مثل فر خاموش با چراغ روشن) کافی است. هرچه بیشتر بماند، ماست ترشتر میشود.
مرحله ۱: شیر را بجوشانید. شیر را در قابلمهای تمیز روی حرارت متوسط بگذارید تا به جوش آید. سپس حرارت را کم کنید و ۵-۱۰ دقیقه آرام بجوشد تا حجم شیر کمی کم و غلیظ شود.
مرحله ۲: شیر را خنک کنید تا ۴۰-۴۵ درجه. با دماسنج یا تست انگشت (دمایی بین گرم و داغ، قابل تحمل به مدت ۱۰ ثانیه) مطمئن شوید.
مرحله ۳: مایه ماست را آماده کنید. ۲ قاشق ماست ساده را با نصف لیوان شیر ولرم مخلوط و هم بزنید تا روان شود.
مرحله ۴: تلقیح (مایه زدن). مخلوط ماست و شیر را به آرامی داخل قابلمه بریزید و هم بزنید تا یکدست شود.
مرحله ۵: تخمیر (بستن ماست). شیر مایهزده را داخل ظرف استریل بریزید و در آن را ببندید. ظرف را در جای گرم (فر خاموش با چراغ روشن، داخل پتو یا کرسی) به مدت ۶ تا ۸ ساعت قرار دهید.
مرحله ۶: خنک کردن در یخچال. بلافاصله پس از تخمیر، ماست را به یخچال ببرید و حداقل ۴ ساعت (ترجیحاً یک شب) بگذارید خنک و سفت شود.
مرحله ۷ (اختیاری): آبگیری برای ماست غلیظتر. ماست را داخل آبکش پوشیده شده با پارچه نخی بریزید و ۴-۶ ساعت در یخچال آبگیر کنید.
ماست خانگی را در ظرف دربسته در یخچال حداکثر یک هفته نگهداری کنید. همیشه یک قاشق از ماست حاضر را برای مایه دفعه بعد کنار بگذارید (حداکثر تا ۳ بار متوالی از همان مایه استفاده کنید، سپس مایه تازه بگیرید).
