غذای مفتح یکی از لذیذترین و معروفترین غذاهای خوزستانیها است که در میهمانیهای بزرگ از جمله جشنها، مراسم عزاداری، نذریها و ماه رمضان طبخ میشود.
این غذای ریشهای کاملا عربی داشته و در میان همسایههای جنوبی ایران نیز طرفداران زیادی دارد. غذاها بخش مهمی از فرهنگ ایرانی است که خود را در دستپخت آشپز ایرانی متبلور کرده و نشان میدهد. خورشت قورمه، خورشت قیمه، سمنو، خورشت فسنجان، آبگوشت، کله پاچه، چلو کباب از جمله همین نوع غذاها هستند که در طول زمان شکل گرفته و تکمیل شدهاند. این بار قصد داریم طرز تهیه یکی از غذاهایی که وام گرفته از فرهنگ کشورهای عربی است و در ایران را که رنگ و بوی بومی به خود گرفته، با نام مُفَتَّح بیان کنیم.
مواد لازم برای تهیه مُفَتَّح
برای تهیه این غذای خوشمزه به مواد زیر نیاز دارید:
اقلام مورد نیاز برای طعمدار شدن گوشت گوسفندی مُفَتَّح شامل موارد زیر است:
مدت زمان لازم برای آمادهسازی مواد اولیه ۴۰ دقیقه و مدت زمان لازم برای استراحت و طعمدار شدن گوشت گوسفندی ۸ الی ۱۲ ساعت پیش بینی میشود. فراموش نکنید برای پخت غذای مُفَتَّح نیاز به ۴ ساعت زمان نیاز دارید.
طرز تهیه مفتحبرای شروع پخت این غذای جنوبی، ابتدا از روز قبل گوشت گوسفندی را شسته و اجازه دهید چند دقیقه آب آن خارج شود. سپس آن را به تکههای بزرگ تقسیم کنید. برای آنکه گوشت را طعم دار کنید باید ترکیب را که گفته میشود آماده کنید. روغن زیتون را به همراه آبلیمو و یا آبغوره ترکیب کنید. سپس پیازها را حلقه کرده و سیر را نیز پس از پوست گرفتن، کوبیده و به این ترکیب اضافه کنید. همچنین پودر دارچین، چوب دارچین، هل کوبیده شده و فلفلهای قرمز و سیاه را به آن بیافزایید. این ترکیب را به خوبی مخلوط کنید. در این مرحله به هیچ عنوان نمک اضافه نکنید. نمک باعث سفت شدنن گوشت و پخت دیرهنگام آن میشود.
حالا تکههای گوشت گوسفندی را با مایه آماده شده ترکیب کرده و آن را حسابی ورز دهید. این کار را آنقدر ادامه دهید تا مایه به خورد تکههای گوشت برود. سپس آن را به مدت ۸ تا ۱۲ درون یخچال گذاشته تا گوشت مزهدار شود. پس از پایان زمان مزهدار کردن گوشت، برنج و لپه را جداگانه شسته و اجازه دهید یک تا دو ساعت خیس بخورد. همچنین دو عدد پیاز را به صورت نگینی خرد کنید. در کنار این کار پوست ۴ حبه سیر را جدا کرده و رنده کنید.
مقداری روغن را درون قابلمه ریخته و آن را با حرارت متوسط بر روی شعله گاز قرار دهید تا کم کم داغ شود. پیازها را که از قبل نگینی خرد کرده بودید، درون قابلمه ریخته و تفت دهید. پس از طلایی شدن رنگ پیازهای خرد شده، به آن زردچوبه و سیر رنده شده بیافزایید. با همین شرایط یک دقیقه دیگر هم این مواد را تفت دهید. حالا لپههایی را که از قبل خیس کرده بودید را به قابلمه پیاز داغ اضافه کنید و آن را نیز برای مدت ۵ دقیقه تفت دهید.
همزمان با تفت دادن لپه، گوشت را از یخچال خارج کرده و آن را از مواد داخل آن تمیز کنید. سپس تکههای گوشت را به قابلمه اضافه کنید. گوشت را درون ظرف آنقدر تفت دهید تا رنگ آن روشن شود. در ادامه رب گوجه فرنگی را داخل قابلمه محتوای گوشت ریخته و آن را در حدود ۳ دقیقه تفت دهید تا خامی آن از بین برود. همزمان با تفت دادن، گوشتها را رب ترکیب کنید. سپس ادویهها را از جمله میخک، برگ بو، دارچین، چوب دارچین و فلفل را به مواد داخل قابلمه اضافه کرده و حسابی با مواد داخل آن ترکیب کنید.
در این بخش ۵ لیوان (بنا به ظرفیت قابلمه) آب جوش اضافه کرده و آن را بر روی شعله با حرارت کم قرار دهید. مراقب باشید تا گوشت حدودا ۴ ساعت روی همین وضعیت پخته و نرم شود. در انتها زعفران دم کرده و نمک را هم به محتوای قابلمه اضافه کنید. همزمان با پخت گوشت و محتویات آن، قابلمه دیگری را آماده کرده درون آن را از آب پر کرده و بر روی حرارت قرار دهید تا آب جوش بیاید. برنج را که از قبل خیس کردهاید داخل قابلمه بریزید. مقداری نمک و روغن به این ظرف اضافه کنید. پس از اینکه برنج به مدت ۱۰ دقیقه جوشید آن را داخل آبکش ریخته و آبکشی نمایید.
در ادامه برای درست کردن ته دیگ، کف قابلمه روغن ریخته و آن را بر روی شعله گاز بگذارید تا داغ شود. پس از این کار، کف قابلمه را با یک لایه نان پوشانده و برنجی را که از قبل آبکشی کردید، داخل قابلمه ریخته و کمی روغن حیوانی به آن اضافه کنید. درب قابلمه را به همراه دم کنی بسته و اجازه دهید بر روی شعله کم برنج به مدت یک ساعت خوب بپزد. پس از پختن برنج، آن را در ظرف پذیرایی ریخته و گوشت پخته شده را به همراه محتویات آن بر روی ظرف برنج بریزید. در پایان روی غذا را با کشمش پلویی و مغز گردو و همچنین خلال پسته یا بادام تزئیین کنید.
غذای مُفَتَّح یک غذای مجلسی و اصیل خوزستانی است که با طعمدار کردن طولانی مدت گوشت و استفاده از ادویههای خاص، طعمی بینظیر دارد و برای مهمانیها گزینهای عالی محسوب میشود.
