درست کردن خمیر پیتزا در خانه یکی از لذتبخشترین تجربههای آشپزی است که نیاز به مواد سادهای دارد. ابتدا آرد، آب ولرم، مخمر فعال، روغن زیتون، شکر و نمک را با هم مخلوط میکنیم. سپس خمیر را خوب ورز میدهیم تا یکدست و نرم شود. بعد، خمیر را در ظرفی چرب شده قرار داده و روی آن را میپوشانیم تا حداقل یک ساعت استراحت کند و حجم آن دو برابر شود. پس از استراحت، خمیر را به اندازه دلخواه پهن کرده و آماده اضافه کردن مواد پیتزا هستید. این روش، خمیری تازه، خوشطعم و یکدست برای تهیه پیتزا خانگی میدهد. درست کردن خمیر پیتزا در خانه را در پرشین وی ببینید.
درست کردن خمیر پیتزا در خانه ساده و خوشطعم است و به مواد اولیه کمی نیاز دارد. برای شروع، ابتدا آرد، مخمر فعال، آب ولرم، نمک و کمی روغن زیتون را با هم مخلوط میکنیم. سپس مواد را خوب ورز میدهیم تا خمیری نرم و یکدست به دست آید. خمیر را در ظرفی چرب شده میگذاریم و روی آن را میپوشانیم تا حدود یک ساعت استراحت کند و حجمش دو برابر شود. پس از استراحت، خمیر آماده پهن کردن و افزودن مواد پیتزا است. این روش، پیتزایی تازه و خوشمزه را در خانه برای شما ممکن میکند.
برای تهیه یک خمیر پیتزای خوشمزه و با کیفیت، به چند ماده اولیه ساده و در دسترس نیاز دارید که هر کدام نقش مهمی در بافت و طعم نهایی خمیر ایفا میکنند:
درست کردن خمیر پیتزا در خانهاین دستور برای تهیه خمیر یک پیتزای متوسط (حدود ۳۰-۳۵ سانتیمتر) مناسب است.
مواد لازم:
مراحل آمادهسازی:
فعال کردن مخمر (اگر از مخمر فوری استفاده میکنید، این مرحله اختیاری است اما توصیه میشود):
در یک کاسه کوچک، آب ولرم و شکر (در صورت استفاده) را با هم مخلوط کنید.
مخمر را روی سطح آب بپاشید و به آرامی هم بزنید.
اجازه دهید به مدت ۵ تا ۱۰ دقیقه بماند تا مخمر فعال شود. در این مدت، مخلوط باید کف کند و حبابهایی روی سطح آن ظاهر شود. اگر این اتفاق نیفتاد، ممکن است مخمر شما کهنه یا مرده باشد و باید آن را دور بریزید و از مخمر جدید استفاده کنید.
مخلوط کردن مواد خشک:
در یک کاسه بزرگ، آرد و نمک را با هم مخلوط کنید.
ترکیب مواد تر و خشک:
مخلوط فعال شده مخمر (یا فقط آب ولرم اگر مخمر را مستقیماً به آرد اضافه میکنید) و روغن زیتون (در صورت استفاده) را به کاسه حاوی مواد خشک اضافه کنید.
با یک قاشق چوبی یا با دست، مواد را هم بزنید تا یک خمیر چسبنده و شل به دست آید. ممکن است در ابتدا کمی خشک به نظر برسد، اما به هم زدن ادامه دهید تا آرد کاملاً مرطوب شود.
ورز دادن خمیر:
ورز دادن با دست: سطح کار تمیزی را کمی آردپاشی کنید. خمیر را روی سطح کار منتقل کنید. به مدت ۷ تا ۱۰ دقیقه خمیر را ورز دهید.
نحوه ورز دادن: با کف دست به خمیر فشار وارد کنید و آن را از خود دور کنید، سپس خمیر را جمع کرده و ۹۰ درجه بچرخانید و دوباره تکرار کنید. در ابتدا خمیر ممکن است چسبنده باشد، اما با ورز دادن، به تدریج الاستیک و نرمتر میشود و از دست و سطح کار جدا خواهد شد. اگر خیلی چسبنده بود، کمی آرد اضافه کنید، اما زیادهروی نکنید.
ورز دادن با همزن برقی (سری خمیرگیر): اگر از همزن برقی استفاده میکنید، خمیر را در کاسه همزن بریزید. با سرعت کم شروع کنید و سپس سرعت را به متوسط افزایش دهید. به مدت ۵ تا ۷ دقیقه ورز دهید تا خمیر نرم، الاستیک و از دیوارههای کاسه جدا شود.
ور آمدن اولیه (تخمیر):
یک کاسه بزرگ را با مقدار کمی روغن زیتون چرب کنید.
خمیر ورز داده شده را به شکل یک توپ درآورید و در کاسه چرب شده قرار دهید.
توپ خمیر را بچرخانید تا تمام سطح آن با روغن آغشته شود.
روی کاسه را با سلفون یا یک پارچه تمیز و مرطوب بپوشانید تا هوا به خمیر نرسد.
کاسه را در مکانی گرم (مانند کنار شوفاژ، داخل فر خاموش با چراغ روشن، یا مکانی دور از کوران هوا) قرار دهید.
اجازه دهید خمیر به مدت ۶۰ تا ۹۰ دقیقه یا تا زمانی که حجم آن دو برابر شود، ور بیاید. زمان ور آمدن به دمای محیط و فعالیت مخمر بستگی دارد.
پایین آوردن پف خمیر (Degassing):
پس از اینکه خمیر ور آمد و حجم آن دو برابر شد، با مشت به آرامی روی آن فشار دهید تا هوای اضافی آن خارج شود و پف آن بخوابد. این کار به بهبود بافت نهایی خمیر کمک میکند.
ور آمدن ثانویه (اختیاری اما توصیه شده):
اگر زمان کافی دارید، میتوانید خمیر را دوباره ورز دهید (فقط ۱-۲ دقیقه) و سپس آن را دوباره در کاسه چرب شده قرار دهید و اجازه دهید به مدت ۳۰ تا ۴۵ دقیقه دیگر ور بیاید. این ور آمدن دوم باعث ایجاد بافتی بازتر و طعم پیچیدهتر در خمیر میشود.
آمادهسازی برای پخت:
سطح کار را کمی آردپاشی کنید و خمیر را روی آن قرار دهید.
خمیر را به آرامی با وردنه یا با دست (با فشار دادن از مرکز به سمت لبهها) به شکل دایره یا مستطیل دلخواه خود باز کنید. سعی کنید لبههای خمیر را کمی ضخیمتر نگه دارید تا پوسته پیتزا ایجاد شود.
خمیر باز شده را روی سینی پیتزا یا کاغذ روغنی قرار دهید.
میتوانید بلافاصله پیتزا را آماده کنید و در فر از پیش گرم شده بپزید، یا آن را برای چند ساعت در یخچال نگهداری کنید.
نکات مهم برای موفقیت در تهیه خمیر پیتزافر را با بالاترین دمای ممکن (معمولاً ۲۲۰ تا ۲۵۰ درجه سانتیگراد یا ۴۲۵ تا ۴۷۵ درجه فارنهایت) حداقل ۳۰ دقیقه تا یک ساعت قبل از پخت پیتزا گرم کنید. اگر سنگ پیتزا یا سینی پیتزا دارید، آن را از ابتدا در فر قرار دهید تا خوب داغ شود.
اضافه کردن مواد: سس پیتزا، پنیر و مواد دلخواه را روی خمیر پیتزا اضافه کنید.
پخت: پیتزا را به سرعت در فر داغ قرار دهید. زمان پخت بسته به دمای فر و مواد پیتزا، معمولاً بین ۸ تا ۱۵ دقیقه است. زمانی که پوسته طلایی شد و پنیر حبابدار و کمی قهوهای شد، پیتزا آماده است.
استراحت بعد از پخت: پس از خارج کردن پیتزا از فر، آن را ۲-۳ دقیقه روی توری خنک کننده قرار دهید تا پوسته آن ترد بماند و برش زدن آن آسانتر شود.
نگهداری خمیر پیتزا اضافه
در یخچال: خمیر پیتزای ور آمده را میتوانید در یک کاسه چرب شده و دربسته (یا پوشیده با سلفون) به مدت ۱ تا ۲ روز در یخچال نگهداری کنید. قبل از استفاده، آن را به دمای اتاق برسانید.
در فریزر: خمیر پیتزای ور آمده و هواگیری شده را به شکل یک توپ درآورید و کمی روغن زیتون روی آن بمالید. سپس آن را در یک کیسه فریزر محکم و هوابند قرار دهید و هوای اضافی آن را خارج کنید. میتوانید خمیر را به مدت ۲ تا ۳ ماه در فریزر نگهداری کنید. برای استفاده، خمیر را شب قبل به یخچال منتقل کنید تا به آرامی یخ آن باز شود، سپس به دمای اتاق برسانید و استفاده کنید.
برای خمیر پیتزا با تخم مرغ، ابتدا نصف لیوان آب ولرم را با خمیر مایه و کمی شکر مخلوط کنید و ده دقیقه کنار بگذارید تا خمیرمایه عمل آید. سپس دو لیوان آرد را با نمک و آویشن دو بار الک کنید. وسط آرد را باز کنید و تخم مرغ، روغن مایع و خمیرمایه آماده شده را اضافه کنید. خمیر را ورز دهید تا نرم شود، به مدت حدود ۱۰ دقیقه. سپس خمیر را به چونه تقسیم کرده و در ظرف چرب شده با حوله رویش را بپوشانید تا یک ساعت ور بیاید. بعد خمیر را پهن کرده و استفاده کنید.
در خمیر پیتزای فوری، مواد شامل آرد دو لیوان، یک عدد تخم مرغ، یک لیوان شیر، شکر، نمک، بکینگ پودر و کره است. این مواد را بدون نیاز به ورز دادن زیاد و استراحت طولانی درست میکنند. ترکیب این مواد مخلوط و پفکی است که در کمتر از نیم ساعت قابل استفاده است و گزینه خوبی برای پیتزای فوری است.
روغن جامد، آرد، شیر ولرم، تخم مرغ، نمک و بکینگ پودر را برای این نوع خمیر استفاده میکنند. تخم مرغ و روغن جامد را مخلوط کرده و بعد شیر ولرم را اضافه کنید. آرد الک شده را با بکینگ پودر به تدریج به مواد افزوده و ورز دهید تا خمیری نرم و لطیف به دست آید. سپس خمیر را استراحت داده و در قالب پیتزا استفاده کنید.
برای خمیر پیتزا بدون تخم مرغ میتوان از خمیر مایه، آرد، آب ولرم، روغن و کمی شکر استفاده کرد. آب ولرم را با خمیر مایه و کمی شکر مخلوط کرده و بعد از عمل آمدن خمیرمایه، روغن و آرد را اضافه کرده و ورز دهید. این خمیر بدون تخم مرغ، طعمی ملایمتر دارد و مناسب افرادی است که تخم مرغ مصرف نمیکنند.
برای خمیر پیتزا بدون شیر میتوان از آب، آرد، خمیر مایه، روغن و نمک استفاده کرد. آب ولرم را با خمیر مایه و کمی شکر مخلوط کرده تا خمیرمایه عمل آید سپس مواد دیگر را افزوده و ورز دهید. این نوع خمیر سبک و مناسب افرادی است که به شیر حساسیت دارند یا نمیخواهند شیر مصرف کنند.
برای تهیه خمیر پیتزا فوری بدون استراحت، مواد شامل آرد، تخم مرغ، شیر یا آب ولرم، شکر، روغن، نمک و خمیرمایه فوری است. ابتدا خمیرمایه را با آب ولرم و شکر ترکیب کنید و کف کند. سپس مابقی مواد را اضافه کرده و خمیر را مخلوط و پهن کنید و سریع داخل فر قرار دهید. خمیر نیازی به استراحت طولانی ندارد و سریع آماده پخت است.
برای ۶ نفر معمولاً مواد زیر استفاده میشود:
حدود ۶ لیوان آرد
۲ عدد تخم مرغ
۲ لیوان شیر یا آب
خمیر مایه، شکر، روغن و نمک به میزان متناسب
دو روش پخت وجود دارد؛ روش ساده با آب و روش مخلوط با شیر و تخم مرغ. هر دو روش با خمیرمایه عمل خواهد آمد. آب یا شیر باید ولرم باشد و خمیر حدود یک ساعت برای عمل آمدن زمان نیاز دارد.
معمولاً مواد خمیر برای ۴ نفر به صورت نصف مواد ۶ نفر تهیه میشود که شامل حدود ۳ الی ۴ لیوان آرد، ۱ عدد تخم مرغ، آب یا شیر نیم پیمانه، خمیر مایه، نمک و روغن است. این مقدار مناسب دو قالب استاندارد پیتزا است و خمیر به اندازه کافی برای تعداد ۴ نفر خواهد بود.
